Notice
Surimi obtenu à partir de chutes de filetage de poisson-chat
Surimi from fillet frames of channel Catfish
Kim J.M.*, Liu H., Eun J.B., Park J.W., Oshimi R., Hayashi K., Ott B., Aramaki T., Sekine M., Horikita Y., Fujimoto K., Aikawa T., Welch L., Long R.
* Daerim America Inc., 195-197 W. Spring Valley Ave., Maywood, NJ 07607
Journal of Food Science, 1996, Vol. 61 (2), p. 428-438 - Texte en Anglais
Analyse
Depuis quelques années avec la limitation de la pêche d'Alaskan pollack, de nouvelles espèces de poisson ont été testées pour la fabrication de produits à base de surimi. On peut citer entres autres la merluche (Urophycis chuss), le merlu argenté (Merluccius bilinearis), le croaker d'Atlantique (Micropogen undulatus), le menhaden (Brevoortia tyrannus) ou encore le flétan du Pacifique (Atheresthes evermanni). La production de surimi à l'échelle industrielle à partir de ces espèces n'a pas toujours été réalisable pour des raisons d'importance de stocks, de couleur de chair, de variation de teneurs en lipides ou de présence d'enzymes protéolytiques.
Avec le développement de l'aquaculture aux Etats Unis et en particulier celle du poisson chat, une nouvelle source de matière première a vu le jour avec les entreprises de transformation ; il s'agit des chutes de filetage. Environ 50 à 60% de pulpe pourraient être récupérés sur ces chutes et transformés en surimi.
L'objectif de l'étude présentée est d'étudier la faisabilité de la récupération de pulpe à partir des chutes de filetage, d'optimiser la fabrication de surimi et d'évaluer la capacité de gélification du surimi de poisson chat.
A partir de chutes de filetage, la pulpe récupérée a été lavée une, deux ou trois fois, essorée, raffinée, pressée avec une presse à vis pour éliminer l'excès d'eau, additionnée de cryoprotecteurs et congelée à -20°C.
Parallèlement, deux échantillons de pulpe non lavée ont été préparés, l'un avec cryoprotecteurs, l'autre sans, puis ont été congelés à -20°C.
Des mesures de couleur ont été effectuées sur le surimi de poisson chat ainsi qu'une détermination de la capacité de rétention d'eau du gel, de sa cohésion et de sa fermeté.
Les résultats indiquent que la cohésion des gels de surimi de poisson chat est comparable à celle des gels de surimi d'Alaskan pollack et que leur capacité de rétention d'eau est excellente. Le lavage entraîne une diminution de la teneur en lipides. On observe peu de différence entre les échantillons ayant été lavés une, deux ou trois fois.
Par contre la pulpe non lavée donne des gels ayant une forte exsudation d'eau; l'addition de cryoprotecteurs ne permet pas d'obtenir de meilleurs résultats sur de la pulpe non lavée, au contraire la force du gel est très faible et donne un produit qui n'est pas acceptable commercialement.
La capacité de rétention d'eau et la cohésion des gels obtenus à partir de pulpe fraîche non lavée dans laquelle 6% d'amidon ont été incorporés, paraissent suffisantes pour une utilisation commerciale dans des produits émulsionnés.
L'ensemble des résultats indique que le surimi de poisson chat obtenu à partir de chutes de filetage a des propriétés fonctionnelles qui lui permettent d'être utilisé dans une production industrielle d'imitations de crustacés.
Les chutes de filetage de la filière de transformation du poisson chat peuvent se révéler une source de matière première intéressante.
Analyse réalisée par : Cardinal M. / IFREMER
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