Notice
Evaluation de l'utilisation des amines biogènes comme indicateurs d'altération du maquereau durant le stockage
Evaluation of polyamines of common Mackerel during storage as indicators of decomposition
Sato T.*, Okuzumi M., Fujii T.
* Tokyo University of Fisheries : 4-5-7, Konan, Minato-ku, Tokyo
Journal of the Food Hygienic Society of Japan, 1995, Vol. 36 (6), p. 743-746 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Analyse
Le suivi des teneurs en amines d'échantillons de maquereaux (Scomber japonicus) stockés 12 jours à 5°C ou 3 jours à 30°C a été entrepris. Les résultats de cette étude montrent que l'augmentation de la concentration en polyamines ou en amines ne suit pas une progression linéaire et qu'elle chute, pour certains composés, brutalement après avoir atteint une valeur maximale. Bien que l'évolution de la teneur en certains polyamines soit différente en fonction de l'échantillonnage (variabilité saisonnière) et des conditions de conservation testées, les auteurs considèrent qu'il n'existe pas de corrélation entre l'évolution de la concentration de ces composés et l'altération. Selon ces derniers les polyamines ou les amines testées ne sont pas des indicateurs appropriés de l'évaluation de l'état d'altération du maquereau.
Une équipe japonaise a évalué l'opportunité d'utiliser le suivi de la teneur en polyamines et en amines comme moyen d'appréciation du degré d'altération du maquereau (Scomber japonicus). Ce suivi a porté sur 7 amines (tyramine, putrescine, cadavérine, histamine, agmatine, tryptamine et spermidine) et a été réalisée sur des poissons capturés à différentes périodes de l'année. Deux types de stockage ont été appliqués aux échantillons, une conservation à 5°C pendant une durée de 12 jours ou un stockage à 30°C sur une durée de 3 jours. L'analyse du contenu en amines des échantillons a été effectuée au moyen de la technique d'HPLC selon la procédure préconisée par Yamanaka et Matsumoto.
A 30°C, l'évolution du profil en polyamines apparaît très dépendant de l'échantillonnage et plus particulièrement de la saison de capture du poisson. Ainsi les échantillons prélevés au mois de mai ont leur contenu en polyamines qui augmente initialement, mais la progression de la teneur de chaque amine diffère par la suite. Ainsi et à titre d'exemple, la tyramine dont la concentration augmente jusqu'au 2ème jour n'est plus détectée dès le 3ème. Dans le même ordre des choses, la concentration en histamine progresse jusqu'à la fin du premier jour pour ensuite diminuer. Sur les échantillons du mois de juillet, une progression significative de la teneur de la plupart des polyamines est observée, exception faite de la spermidine. Pour les échantillons prélevés au mois de mars ou de septembre, les teneurs de la plupart des polyamines suivent la même progression, seule l'histamine se distingue par un accroissement élevé de sa teneur sur 3 jours.
A 5°C, les échantillons capturés au mois de mai se caractérisent par une progression modérée de la teneur de la plupart des polyamines au cours du temps. Ce constat ne s'applique pas à l'histamine dont la concentration augmente fortement jusqu'au 6ème jour de stockage pour diminuer ensuite très rapidement. La concentration en cadavérine augmente également de manière très significative durant cette période mais de façon non linéaire. L'analyse des résultats obtenus à partir des échantillons prélevés aux autres périodes confirme la difficulté à trouver chez les polyamines étudiés un marqueur fiable d'évaluation du degré d'altération du maquereau. Pour la plupart des échantillons conservés à 5°C, seule l'histamine pourrait éventuellement jouer ce rôle d'indicateur sur une durée toutefois limitée à 6 jours selon les résultats rapportés.
Cette étude met en relief la difficulté de trouver, même sur une espèce donnée, un indicateur universel d'appréciation de la qualité du poisson. Elle met notamment en évidence l'origine de certaines sources de variations dans l'accumulation des polyamines (température, durée de stockage du poisson, période de capture).
Référence citée dans le résumé
H. Yamanaka, M. Matsumoto.- Journal of the Food Hygienic Society of Japan, 1989, n° 30, p. 396-400
Analyse réalisée par : Fleurence J. / IFREMER
Imprimer
Analyse au format pdf