Notice
Amines
Amines
Oehlenschläger J.
Federal Research Center for Fisheries, Institute for Biochemistry and Technology Palmaille 9, D-22767 Hamburg, Germany
Evaluation of fish freshness, 2ème réunion de l'action concertée, 1996 - Texte en Anglais
Analyse
A partir de 140 articles et des données non publiées de son laboratoire, l'auteur a élaboré une synthèse sur les amines : ammoniac, diméthylamine (DMA), triméthylamine (TMA), oxyde de triméthylamine (OTMA) et azote basique volatil total (ABVT ou TVB en anglais) et la possibilité d'utiliser ces paramètres comme critère de fraîcheur du poisson. Un récapitulatif des méthodes d'analyse de chacun de ces composés est présenté de façon sommaire en mentionnant toujours les références avec précision.
Les teneurs en amines volatiles de poissons marins immédiatement après leur sortie de l'eau sont données, et contrairement à certaines idées reçues, en particulier pour la DMA et la TMA, ces valeurs ne sont jamais nulles. Sur les 13 espèces commerciales testées le taux d'ammoniac varie de 7 à 15 mg NH3-N/100g (moyenne de 10 mg), celui de DMA varie de 0,1 à 0,4 mg DMA-N/100g (moyenne 0,2 mg) et la TMA oscille entre 1 mg et 4 mg TMA-N/100g (moyenne 2 mg) ; ces valeurs sont relativement constantes, par contre les teneurs en OTMA sont beaucoup plus dispersées, les espèces pélagiques comme le hareng, le maquereau ou le chinchard n'excèdent pas 30 mg OTMA-N/100g alors que les pour les gadidés (cabillaud, lieu ...), les merlus on a des valeurs de 30 mg à 80 mg OTMA-N/100g et que les squales présentent des taux de l'ordre de 200 mg OTMA-N/100g.
Le développement des amines durant des stockages expérimentaux est ensuite décrit ; pour l'auteur le stockage dans un mélange eau-glace représente les meilleurs conditions car il allie l'effet du froid à celui du lessivage des microorganismes et autres composés indésirables. Durant le stockage l'ammoniac, la DMA, la TMA et l'ABVT augmentent alors que l'OTMA diminue mais ces variations ne sont pas constantes, elles dépendent du mode de formation des composés (d'abord activités autolytiques puis actions microbiennes.
On peut retenir que l'ammoniac est un mauvais indicateur de fraîcheur qui ne peut pas être non plus utilisé comme critère d'altération des poissons à l'exception des élasmobranches qui contiennent de l'urée. Pour des poissons comme l'églefin ou le merlan qui contiennent de l'OTMAOase (enzyme qui dégrade l'OTMA en DMA et formaldéhyde) la DMA constitue un excellent indicateur de fraîcheur durant la 1ère semaine de stokage (au delà, la présence d'oxygène inhibe la réaction enzymatique). Quant à la TMA, sa formation est due à des actions microbiennes et sa production débute aux environs du 10ème jour de stockage, elle ne peut donc pas être utilisée comme indicateur de fraîcheur mais constitue un excellent critère d'altération. De même l'ABVT n'est pas un critère de fraîcheur mais est un bon critère d'altération pour certaines espèces. L'utilisation de l'OTMA est plus délicate et nécessite une bonne connaissance des valeurs initiales de ce composé espèce par espèce.
Analyse réalisée par : Etienne M. / IFREMER
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