Notice

  • Bibliomer n° : 25 - Avril 1996
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 6 Méthodes analytiques spécifiques produits de la mer
  • Notice n° : 1996-0436

Evaluation par RMN du carbone 13 de l'influence du milieu de couverture sur l'altération des lipides du poisson chat durant l'appertisation

A 13C-NMR Study of Lipid Alterations During Fish Canning : Effect of Filling Medium

Medina I.*, Sacchi R., Aubourg S.P.

* Instituto de Investigaciones Marinas del CSIC, Eduardo Cabello 6, E-36208, Vigo

Journal of the Science of Food and Agriculture, 1995, n° 69, p. 445-450 - Texte en Anglais


Analyse

La résonance magnétique nucléaire du carbone 13 a été employée pour étudier l'effet du milieu de couverture sur la modification de la structure des lipides durant l'appertisation industrielle du thon (Thunnus alalunga). Dans les deux milieux testés, saumure et huile de soja, le taux d'acides gras libres augmente durant l'appertisation avec une hydrolyse préférentielle des acides gras polyinsaturés estérifiés en position sn -2 sur la moitié glycérol du lipide. L'intensité de la lipolyse ainsi que son mécanisme apparaissent indépendants du milieu de couverture étudié. Les résultats quantitatifs obtenus montrent que les principaux lipides du muscle de poisson sont dilués par les triacylglycérols du milieu de couverture.
De nombreux travaux font état de l'altération des lipides durant la transformation industrielle et des conséquences de cette dégradation sur la qualité du produit final. Dans le cas de la conserve de poisson, certaines études relatent le transfert des acides gras du muscle de poisson vers le milieu de couverture durant la stérilisation. Ce résultat suggère une dégradation des lipides durant le procédé d'appertisation. Dans ce contexte une équipe espagnole a étudié l'influence de deux milieux de couverture (huile de soja, saumure) sur la lipolyse des composés gras contenus dans le muscle de poisson. Pour cela, elle a utilisé la résonnance magnétique nucléaire appliquée au carbone 13.
Cette étude a été réalisée sur du thon Germon (Thunnus alalunga) qui a été soumis à une première étape de cuisson (102-103 °C) qui s'est déroulée jusqu'à l'obtention d'une température finale de 65 °C au niveau de l'épine dorsale. Après refroidissement, le muscle est récupéré puis placé dans le liquide de couverture ad hoc avant d'être stérilisé sous vide à 110 °C pendant 55 minutes. L'analyse par RMN est effectuée au moyen d'un spectromètre AC-270 Brucker opérant pour cette étude à la fréquence de 67,88 MHz.
Une augmentation significative de la teneur en acides gras libres est mise en évidence durant l'appertisation, confirmant ainsi les observations effectuées lors des études précédentes. Une étude statistique des résultats révèle que la quantité d'acides gras libérés à partir du muscle est identique quelque soit le milieu de couverture testé. Ce constat expérimental suggère donc que l'intensité de la lipolyse est indépendante du milieu de couverture utilisé. Du point de vue qualitatif, il apparaît que les lipides estérifiés en position sn-2 sont les plus affectés par le processus d'altération lié à l'appertisation. Ce mécanisme de lipolyse ne semble pas, comme précédemment, dépendre de la nature du milieu de couverture.
Cette étude montre que le procédé d'appertisation induit une lipolyse des composés gras chez le thon. L'intensité et le mécanisme de ce phénomène d'altération n'apparaissent pas liés au milieu de couverture. Elle montre également que la spectrométrie de résonance magnétique nucléaire peut être utilisée pour suivre les modifications de composition et de structure des lipides durant la transformation industrielle d'un aliment.
Analyse réalisée par : Fleurence J. / IFREMER


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