Notice
Détermination ampérométrique de la fraîcheur du poisson par un biocapteur à hypoxanthine
Amperometric determination of fish freshness by a hypoxanthine biosensor
Shen L.*, Yang L., Peng T.
* Department of Food Science, Hangzhou Institute of Commerce, Hangzhou, 310035, People’s Republic of China
Journal of the Science of Food and Agriculture, 1996, n° 70, p. 298-302 - Texte en Anglais
Analyse
L'état de fraîcheur du poisson est couramment évalué par la teneur en Azote Basique Volatil Total (ABVT) ou par un dénombrement microbien; une autre possibilité est de mesurer la quantité d'hypoxanthine. A la mort du poisson, l'adénosine triphosphate (ATP) est dégradée par voie enzymatique en inosine monophosphate (IMP); les réactions suivantes conduisent successivement à la formation d'inosine (HxR), d'hypoxanthine (Hx), de xanthine (X) et d'acide urique (UA). L'hypoxanthine et la xanthine s'accumulent dans les tissus du poisson et peuvent donc être de bons indicateurs de fraîcheur.
Dans cette étude, la teneur en hypoxanthine a été déterminée par une électrode à enzyme immobilisée. Le principe consiste à détecter par mesure ampérométrique les péroxydes formés pendant les réactions de dégradations de l'hypoxanthine.
Les courbes de calibration de l'électrode montrent une bonne linéarité entre les mesures de courant et les concentrations en hypoxanthine et cela dans une large gamme. La plus petite concentration détectable est de 0.1µM. Afin de gagner du temps, il est conseillé d'effectuer la mesure de courant après une durée déterminée (par exemple 3 minutes) car celui-ci peut être long à se stabiliser. La réponse de l'électrode diminuant avec le temps (perte de 50 % en 3 semaines d'utilisation continue), il est nécessaire de faire une courbe standard avant chaque expérience. L'activité enzymatique peut être affectée par le pH. Il a été vérifié au cours de ces essais que le courant était stable pour des valeur de pH comprises entre 5 et 8.
Des mesures de teneurs en hypoxanthine, en ABVT et des dénombrements bactériens ont été effectués toutes les deux heures à partir d'un extrait de poisson frais, entreposé à température ambiante pendant 18 heures. Les concentrations en hypoxanthine sont bien corrélées avec les autres résultats.
En conclusion, selon les auteurs, l'électrode à hypoxanthine étudiée est fiable, sensible; elle nécessite par ailleurs de faibles quantités d'enzymes et dans un proche avenir, elle pourrait remplacer avantageusement les méthodes d'analyses traditionnelles.
Remarque : plusieurs bio-capteurs mesurant l'hypoxanthine ou le facteur K ont été mis au point, un nombre restreint a été commercialisé et leur utilisation en contrôle qualité est restée anecdotique. Le concept est très intéressant, l'hypoxanthine est un bon marqueur mais la résistance de ce type d'appareil et la fiabilité de la mesure dans le temps restent peut-être à optimiser.
Analyse réalisée par : Cornet J. / IFREMER
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