Notice
Contenu en amines volatiles, histamine et métaux lourds des conserves de bonite et de thon à l'huile d'olive
Contenido de aminas volatiles, histamina y metales pesados en conservas de Bonito y Atunes en aceite de oliva
Martin de la Hinojosa M.I., Hitos Natera M.P., Cerezo Rubio M.J., Reyes M.M.
Laboratorio Arbitral Agroalimentario
Alimentaria, 1995, n° 39, p. 39-42 - Texte en Espagnol
Résumé
L'article présente les résultats d'une enquête portant sur 16 échantillons commerciaux de thon rouge (Thunnus thynnus) et de bonite (Sarda sarda) en conserve à l'huile d'olive. Les teneurs moyennes en amines volatiles exprimées en mg N/kg sont : ABVT 137,1 (mini 98 - maxi 284,9), TMA 5,12 (mini 2,08 - maxi 7,28), DMA 0,94 (mini 0,18 - maxi 2,87) et le taux moyen en histamine est de 10,8 mg/kg avec un maximum à 18 mg/kg. Les auteurs interprètent les résultats par rapport à des valeurs normales considérant que les amines volatiles sont un index d'altération. Les teneurs en histamine sont très nettement inférieures aux teneurs limites fixées par la législation.
Les concentrations moyennes en métaux lourds sont les suivantes : cadmium 8 ppb (mini 1,5 - maxi 18), cuivre 2,16 ppm (mini 1 - maxi 6), mercure 343 ppb (mini 135 - maxi 828), plomb 0,38 ppm (mini 0,15 - maxi 0,85) et étain 2,16 ppm (mini 0,05 - maxi 32), elles sont inférieures aux limites fixées par la réglementation espagnole : Cd 1 ppm, Cu 20 ppm, Hg 1 ppm, Pb 3 ppm Sn 250 ppm. Les conserves étudiées ne présentent aucun risque pour la santé.
Cette enquête à échelle réduite, 16 échantillons, est intéressante pour la connaissance des teneurs en métaux lourds et histamine des conserves de thon et de bonite, par contre l'interprétation des résultats en amines volatiles apparaît discutable dans la mesure où les valeurs normales ne sont pas précisées, il est seulement fait référence à un autre article.