Notice
La filière saumon en France
Kerourio E.L.
Thèse Doctorat vétérinaire, 1995, Université Paul Sabatier de Toulouse
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Analyse
Le mot filière a depuis quelques années une certaine vogue dans l'agroalimentaire français. Chacun a sa propre définition, ses propres limites et associe filière et système.
Dans cette thèse, l'auteur utilise deux notions : celle de système et celle de produit, plus précisément d'itinéraire de produit.
En rapport avec ce dernier, qui ici est le saumon, la filière saumon se définit comme la succession d'étapes (élevage, transformation, distribution) à traverser avant de parvenir à un résultat. Cet ouvrage présente donc, le parcours du saumon au sein d'une structure qui est un système formé de phases solidaires. Chacune dépend des autres et ne peut être ce qu'elle est que dans et grâce à la relation qu'elle entretient avec les autres.
Aboutir à la maîtrise des qualités sanitaires, hygiéniques ou organoleptiques du produit selon les stades de la filière considérée, sont les résultats à atteindre. La biologie et la physiologie du saumon, poisson vivant aussi bien en eau douce qu'en eau salée selon son stade de développement, apparaissent alors indispensables à connaître et à maîtriser pour réaliser ces objectifs de qualité.
Ainsi depuis 1992, la commission nationale des labels et de la certification de conformité, a octroyé le label rouge au saumon d'Ecosse. D'autre part l'émergence d'une norme pour la fabrication du saumon fumé (NF V 45-065 d'avril 1995) et d'un label rouge sur le saumon fumé (Août 1994) sont autant de pas vers la maîtrise de la qualité. Ces nouvelles dispositions sont apparues indispensables devant la dérive de la qualité provoquée par un marché en crise, qui trouve ses racines dans la surproduction de matière première (Norvège et Ecosse). Cette surproduction a tiré les prix vers le bas avec en toile de fond une apparition accélérée de nouveaux opérateurs intéressés par un marché en si forte croissance (augmentation de 20% en tonnage par an).
Contraints de gagner en productivité, les fabricants ont optimisé chaque étape de fabrication à commencer par l'achat de la matière première.
Au final, le produit traditionnel n'avait plus de place dans cette guerre économique...
Cet ouvrage est intéressant dans le sens où il permet aux différents acteurs de se faire une idée de ce que représente son activité dans la filière et de son importance dans la maîtrise globale de la qualité.
Analyse réalisée par : Knockaert C. / IFREMER
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