Notice

  • Bibliomer n° : 23 - Décembre 1995
  • Thème : 5 - Consommation et marchés
  • Sous-thème : 5 - 3 Economie et consommation
  • Notice n° : 1995-0392

Qualités organoleptiques de saumon d'élevage et sauvage

Organoleptic qualities of farmed and wild salmon

Sylvia G., Morrissey M.T.*, Graham T., Garcia S.

* OSU Seafood Laboratory, 250 36th Street, Astoria, OR 97103

Journal of Aquatic Food Product Technology, 1995, Vol. 4 (1), p. 51-64 - Texte en Anglais


Analyse

Une étude consommateurs a été réalisée par le laboratoire de recherche marine de l'Oregon aux Etats Unis et consistait à étudier les préférences qui pouvaient éventuellement exister entre du saumon sauvage et du saumon d'élevage. D'autre part, les intensités de différentes propriétés organoleptiques ont été évaluées, l'objectif étant de mieux comprendre le comportement des consommateurs face à ces produits pour éventuellement développer de nouvelles stratégies de marketing et de promotion.
Au cours de l'enquête réalisée à l'occasion d'un festival des produits de la mer à Newport, 189 consommateurs ont été interrogés. Un premier questionnaire a permis de cerner les catégories socio-économiques ainsi que les habitudes de consommation des produits de la mer. Dans un second temps des tests par paire ont été proposés entre trois types de saumon. Les consommateurs devaient indiquer à chaque fois leur préférence ainsi que l'intensité des propriétés sensorielles demandées.
Les caractéristiques sensorielles avaient été choisies lors de tests préliminaires.
Les critères à noter étaient : pour l'aspect, la couleur rouge, pour la texture, l'humidité, la fermeté, l'élasticité et le côté fibreux, pour la flaveur, l'intensité globale, le goût sucré, l'arôme de beurre, l'arôme poisson frais, l'arôme huile de poisson.
Trois lots de saumons ont été comparés : du saumon royal d'élevage (Oncorhynchus tschawytscha), du saumon royal sauvage ainsi que du saumon atlantique (Salmo salar) d'élevage. Tous les échantillons ont été présentés après une cuisson dans un four micro-ondes.
Les résultats ont été traités par analyse de variance et régression linéaire multiple.
Après présentation du profil socio-économique des consommateurs, les résultats du test sont présentés. Il ressort de cette étude que l'acceptabilité globale du produit est corrélée positivement avec un certain nombre de caractéristiques organoleptiques et en particulier avec l'arôme de poisson frais. On remarque également une forte corrélation entre les critères sensoriels : l'intensité globale de la flaveur a une forte corrélation avec le goût sucré, l'arôme beurre et l'arôme poisson frais. La couleur rouge présente une corrélation avec l'intensité de la flaveur ce qui pourrait s'expliquer par un effet psychologique.
Une régression linéaire a été faite pour expliquer le degré d'influence des différentes caractéristiques sensorielles sur l'acceptabilité du produit. On observe que la flaveur poisson frais, l'intensité globale de la flaveur, le goût sucré ainsi que la texture fibreuse et la fermeté sont les critères qui déterminent le plus l'acceptabilité du produit.
En ce qui concerne les préférences mises en évidence, on constate que le saumon sauvage est préféré aux deux saumons d'élevage. Les deux lots d'élevage n'ont pas été jugés significativement différents.
L'intensité de la flaveur poisson frais plus marquée chez le poisson sauvage peut expliquer cette différence d'appréciation.
Analyse réalisée par : Cardinal M. / IFREMER


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