Notice
Influence de la familiarité sur l'acceptabilité de mousses de poisson : une comparaison enfants - adultes
Vey F.*, Courcoux P., Issanchou S.
* Association pour le développement de la recherche appliquée aux industries agricoles et alimentaires, 6, rue de l’Université, 29334 Quimper Cédex
Sciences des Aliments, 1995, n° 15, p. 467-476
Analyse
Dans le domaine alimentaire, la réaction de néophobie s'expliquerait par le fait que tout aliment nouveau représente un risque potentiel. Cette étude cherche à déterminer l'importance de la familiarité du goût sur les préférences, en fonction de l'âge, en utilisant une gamme de six mousses de poisson.
Les auteurs se sont posés les questions suivantes :
- les préférences des enfants diffèrent-elles de celles des adultes ?
- les produits perçus comme les plus familiers par les enfants le sont-ils également pour les adultes ?
- la relation entre familiarité et préférence est-elle la même chez les enfants et les adultes ?
Soixante enfants (7 à 9 ans) et soixante adultes (18 à 60 ans) n'ayant pas d'expérience en analyse sensorielle ont participé à ces tests. Les six mousses différaient par la nature du poisson (thon ou maquereau) ou par l'aromatisation. Chaque sujet effectuait trois types d'épreuves :
- des comparaisons par paires (6 paires) sur la préférence- des comparaisons par paires (6 paires) sur la familiarité (adultes) ou sur létrangeté (enfants)
- une notation de 3 mousses sur une échelle hédonique à 7 points (adultes) ou à 7 figurines (enfants).
Les résultats des analyses statistiques montrent que les produits à base de thon sont préférés aux produits à base de maquereau par les adultes ainsi que par les enfants mais ces derniers marquent plus nettement leur préférence. Chez les adultes, les produits non aromatisés sont légèrement mieux appréciés que ceux aromatisés.
Au niveau de l'étude de la familiarité, les enfants ont jugé le goût des mousses de maquereau plus étrange que celui des mousses de thon alors que pour les adultes le clivage des produits s'est effectué sur la base de l'aromatisation.
Les préférences sont donc liées à la familiarité pour les enfants et non pour les adultes. En fait, la gamme de produits proposés comportait des produits réellement nouveaux pour les enfants qui n'ont pas autant d'expérience alimentaire que les adultes, d'où certaines réactions de néophobie.
Il faut noter qu'au cours de cette étude les enfants se sont montrés capables d'utiliser une échelle de notation à 7 figurines et que les résultats obtenus sont les mêmes que par les tests de comparaison par paires.
Analyse réalisée par : Cornet J. / IFREMER
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