Notice

  • Bibliomer n° : 23 - Décembre 1995
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 1995-0387

Le sashimi, la qualité

Chantreau P. (rapporteur)

Ifremer, centre de Nantes, BP 21105 44311 Nantes cedex 03 ; Tél : 02.40.37.40.63 ; Fax : 02.40.37.40.71 ; E-mail : Patrick.Chantreau@ifremer.fr

ADB / Infofish - Tuna, 1995 - Texte en Anglais

Doct primaire manquant


Analyse

La production mondiale de thon se répartit en plus de 80% d'appertisé, environ 16% de sashimi et le reste est salé, séché ou fumé (estimation 1989).
Le sashimi est une qualité de thon supérieure, couramment consommé par les japonais. C'est un produit qui se mange cru ou légèrement cuit.
La teneur en graisse et la couleur de la chair sont les critères les plus importants d'appréciation de la qualité du sashimi ; viennent ensuite le goût, la teneur en eau, la fermeté et la texture. A cet effet les conditions de la capture, de la manipulation, du nettoyage, de la réfrigération et du transport du thon sont soumises à de nombreuses exigences.
La valeur marchande du sashimi varie en fonction de la teneur en graisse, différente selon les espèces de thon considérées. Les morceaux les plus gras ont une couleur claire. Le meilleur sashimi, désigné sous l'appellation Otoro est rose, il est suivi par le chuturo de couleur plus foncée. Otoro et chuturo sont deux types de qualité de chairs prélevées sur un même thon ; ces deux parties ont une teneur en graisse d'environ 25%. Les autres parties du thon, plus rouges, dont la teneur en graisse est d'environ 14%, sont commercialisées sous l'appellation de akami. Le prix de ces produits varie aussi avec la taille, les saisons, l'état de fraîcheur, la teneur en eau, la texture de la chair (dureté, avec des fibres fines et des muscles tendres), la présentation, le goût.
Plusieurs espèces de thon sont consommées sous la forme de sashimi ; parmi les principales, nous citerons : le skipjack, le yellowfin tuna, le bluefin tuna, le bigeye tuna, appellations anglaises courantes du listao, albacore, thon rouge et patudo.
Analyse réalisée par : Chantreau P. / IFREMER


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