Notice
Mesure temps-intensité de la libération d'arôme à partir d'un système de gel modèle : effet de la nature de l'agent gélifiant et de sa concentration
Time-intensity measurement of flavour release from a model gel system : effect of gelling agent type and concentration
Guinard J.X.*, Marty C.
* Department of Food Science & Technology, 126 Cruess Hall, University of California, Davis, CA 95616
Journal of Food Science, 1995, Vol. 60 (4), p. 727-730 - Texte en Anglais
Analyse
L'étude vise à déterminer quel peut être l'effet d'agents gélifiants sur la libération de l'arôme d'un produit et sur l'intensité de la perception. Trois systèmes modèles ont été choisis : de l'amidon de maïs, de la gélatine et un carraghénane de type iota. Chacun de ces agents gélifiants a été testé, pour trois concentrations différentes de façon à obtenir des produits ayant une force de gel faible, moyenne et forte. A chaque fois, trois composés aromatiques différents ont été incorporés : du d-limonène, de l'éthyl butyrate et du benzaldehyde.
L'analyse est réalisée par un jury de 20 personnes, entraînées tout particulièrement sur la technique de mesure temps-intensité. Il s'agit d'évaluer, à partir de la mise en bouche de l'échantillon, l'intensité de la sensation perçue, en fonction du temps et ce jusqu'à disparition de la perception. On enregistre ainsi de façon automatisée une courbe représentant l'intensité de la perception en fonction du temps. Trois paramètres sont relevés : l'intensité maximale de la perception Imax (échelle de 0 à 100), le temps Tmax auquel apparaît Imax et la durée totale de perception Tdur.
Le traitement des données est fait par analyse de variance.
Les résultats montrent que les intensités maximales perçues ainsi que la durée de la perception sont significativement différentes selon le gel et la concentration utilisés. Ainsi l'amidon et la gélatine libèrent davantage l'arôme, que les carraghénanes et la durée de perception est plus longue. L'amidon et la gélatine ont un comportement peu différents.
La force du gel intervient peu au niveau de Tmax et de Tdur. L'effet le plus important est mis en évidence sur les carraghénanes où le gel le plus ferme présente la durée de perception la plus courte pour deux des composés aromatiques étudiés.
En ce qui concerne l'intensité maximale perçue, la force du gel a un effet significatif : les gels les plus fermes de gélatine et de carraghénanes libèrent moins d'arôme et l'intensité perçue est plus faible que dans le cas de gels de force faible ou moyenne. Dans le cas de l'amidon, l'effet n'est pas mis en évidence.
Le seul critère de fermeté du gel obtenue par mesure instrumentale ne semble pas suffisant cependant pour prédire la libération d'arôme car la corrélation n'est pas significative. Néanmoins, l'étude met en évidence que la texture ainsi que la nature du gélifiant utilisé affecte la libération de l'arôme d'un gel.
Analyse réalisée par : Cardinal M. / IFREMER
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