Notice

  • Bibliomer n° : 22 - Novembre 1995
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 4 Gestion de la qualité
  • Notice n° : 1995-0375

Les amines biogènes dans les aliments : leur signification, leur analyse

Mariné-Font A.*, Vidal-Carou C., Izquierdo-Pulido M., Veciana-Noguès T., Hernandez-Jover T.

* Unitat de Nutricio i Bromatologia, Departament de Ciencies Fisiologiques humanes i de la Nutricio, Facultat de Farmacia, Univesitat de Barcelona, 08028 Barcelona, Espana

Annales des Falsifications et de l'Expertise Chimique, 1995, Vol. 88 (931, avril / mai / juin), p. 119-140


Analyse

Les auteurs traitent de la présence et de la signification des amines biogènes dans une grande variété d'aliments et de boissons.
Les amines qui sont passées en revue sont :
- les amines aromatiques : histamine, tyramine, sérotine, tryptamine, octopamine, dopamine et béta-phényléthylamine ;
- les diamines aliphatiques : putrescine, cadavérine ;
- les polyamines aliphatiques : agmatine, spermine et spermidine.
Les points suivants sont examinés :
1) Aspects chimiques et technologiques :
- teneurs en amines biogènes dans différents aliments (viandes, poisson...) et dans les boissons (vins, bières...),
- évolution de la teneur en amines biogènes au cours de l'élaboration des produits qui nécessitent des processus de maturation et/ou fermentation,- les amines biogènes comme indicateurs potentiels de la mauvaise qualité des matières premières ou des conditions hygiéniques défectueuses lors de l'élaboration des aliments,
- évolution des amines biogènes au cours de l'entreposage - Relation entre les microorganismes contaminants et la formation d'amines biogènes.
Dans les conserves de poisson on trouve des résultats contradictoires qui suggèrent que les teneurs élevées rapportées sont peut être dues à des
matières premières de mauvaise qualité ou à des processus d'élaboration impropres.
2) Aspects toxicologiques :
- Relation entre les teneurs en amines biogènes des aliments et boissons et les effets sur l'organisme humain ;
a) Intoxication histaminique avec empoisonnement par scombridés. Ce sont des intoxications en apparence de nature allergique qui ont été attribuées à des substances appelées scombritoxines ou saurine. D'autres poissons comme les Clupeidae, les Engraulidae, les Carangidae, les Pomatomidae et les Coryphaenidae peuvent aussi être impliqués. Les symptomes sont cutanés, gastrointestinaux, circulatoires et neurologiques.
b) Migraines d'origine alimentaire.
c) Crises hypertensives dues à l'interaction entre ces amines et les médicaments inhibiteurs de la mono-amino-oxydase (IMAO).
d) Formation de nitrosamines.
3) Aspects analytiques
Les méthodes utilisées pour la détermination des amines biogènes dans les aliments et boissons sont évoquées.
Analyse réalisée par : Léglise M. / IFREMER


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