Notice
L'entreposage à l'état congelé et la décongélation modifient les critères biochimiques et sensoriels de la truite arc-en-ciel
Frozen storage and thawing methods affect biochemical and sensory attributes of rainbow Trout
Nilsson K., Ekstrand B.
Swedish Institute for Food Research, P.O. Box 5401, S-402 29 Göteborg, Sweden
Journal of Food Science, 1995, Vol. 60 (3), p. 627-630 - Texte en Anglais
Analyse
La qualité des poissons congelés dépend, en fonction de l'état de fraîcheur initial, des procédés de congélation et de décongélation ainsi que de l'entreposage.
L'objectif de cette étude est de déterminer les effets de la durée et de la température d'entreposage, en combinaison avec différents traitements de décongélation sur l'intégrité de la membrane du muscle de truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss), intégrité mesurée par la mesure du liquide extrait par centrifugation du muscle (centrifuged tissue fluid CTF) et par le biais d'un marqueur enzymatique (enzyme du lysosome = la b-N-acetylglucosaminidase NAG). Ces mesures objectives sont corrélées avec des évaluations sensorielles.
Après trois jours en glace (le temps de la résolution de la rigor-mortis), les poissons éviscérés sont congelés à -35°C, puis entreposés à -18°C et -40°C pendant 0, 3, 7, 13 et 18 mois. Quatre traitements différents pour la décongélation ont été utilisés : dans l'eau à 5°C et 25°C et dans l'air à 5°C et 25°C. L'activité enzymatique de la NAG est évaluée dans le liquide extrait par centrifugation du muscle décongelé (CTF) et dans l'homogénat de muscle (H) et elle est exprimée par le rapport entre l'activité dans le CTF et l'activité dans H. Après 18 mois d'entreposage, une évaluation sensorielle est menée en appréciant les caractères de jutosité et de fermeté.
La décongélation lente (dans l'air à 5°C) entraîne une activité enzymatique plus élevée dans le CTF et un volume de CTF plus important que la décongélation rapide dans l'air à 25°C, et ceci, quelque soit la température d'entreposage. Après 3 mois ou plus d'entreposage, l'activité de la NAG plus élevée dans le CTF et un volume plus important de CTF sont trouvés dans tous les échantillons entreposés à -18°C par rapport à ceux entreposés à -40°C. L'évaluation sensorielle confirme les résultats trouvés dans la truite stockée pendant 18 mois à -18°C et -40°C.
Ainsi, une température d'entreposage basse (-40°C) n'affecte pas autant les structures membranaires après différents modes de décongélation que l'entreposage à -18°C. En général, une décongélation rapide entraîne une désintégration des membranes moins importante qu'une décongélation lente. La décongélation rapide a une influence plus importante sur la qualité finale du poisson dans le cas de poissons entreposés à -40°C qu'à -18°C.
Analyse réalisée par : Verrez-Bagnis V. / IFREMER
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