Notice
Effets du sel et de la température de stockage sur les modifications chimiques, microbiologiques et sensorielles du saumon fumé à froid
Effects of salt and storage temperature on chemical, microbiological and sensory changes in cold-smoked Salmon
Truslstrup Hansen L.*, Gill T., Huss H.H.
* Technological Laboratory, Danish Ministry of Fisheries, Technical University, bldg 221, DK-2800 Lyngby, Denmark ; Tél : +45.42.88.33.22 Fax : +45.42.88.47.74
Food Research International, 1995, Vol. 28 (2), p. 123-130 - Texte en Anglais
Résumé
L'effet de la température de stockage (5 et 10°C) et du taux de sel (2.2% et 4.6% par rapport à la phase acqueuse) est évalué sur l'évolution des caractéristiques chimiques, microbiologiques et sensoriels du saumon fumé à froid.
Quelque soit la température, les échantillons très salés sont sensoriellement acceptables au moins 2 à 3 semaines de plus que les échantillons peu salés. Le stockage à basse température augmente la durée de vie de 1 à 2 semaine. En revanche, les deux facteurs n'ont aucun effet sur la flore totale , la flore psychrotrophe, la flore lactique et les entérobactéries. La flore totale peut atteindre 108 ufc/g alors que le seuil sensoriel de rejet n'est pas encore atteint.
En ce qui concerne l'analyse chimique, les facteurs n'ont pas d'effet sur le pH et les teneurs en acides formique, fumarique et lactique. La concentration en éthanol varie avec le taux de sel alors que l'acide acétique et la triméthylamine dépendent des deux facteurs température et sel.
Cependant, il n'y a pas de corrélation entre ces molécules chimiques et les caractéristiques sensorielles. Seule la teneur en hypoxantine serait corrélée au seuil de rejet, qui apparaîtrait pour une concentration de 7 à 8 µmol/g. Cette molécule provient de la dégradation enzymatique et bactérienne de l'inosine et l'inosine monophosphate. Certaines bactéries lactiques, par exemple, peuvent excréter de l'hypoxantine.
Le seuil de rejet est souvent dû à une texture molle, liée à une dégradation par les protéases du muscle, et qui apparaît avant les mauvaises odeurs et le mauvais goût.
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