Notice
Influence de la qualité de l'anchois sur les rendements et la productivité d'une entreprise de salage
Influence of Anchovy quality on yield and productivity in salting plants
Montaner M.I., Zugarramurdi A.*
* National Institute of Industrial Technology (INTI) - Fish Technology Research Center (CITP), Marcelo T. de Alvear 1168 (7600) mar del Plata, Argentina
Journal of Food Quality, 1995, n° 18, p. 69-82 - Texte en Anglais
Analyse
La qualité de l'anchois salé est très liée à la qualité de la matière première et par conséquent à la façon dont le poisson a été traité à bord et au débarquement. Ainsi une mauvaise réfrigération peut avoir favorisé des dommages irréversibles. Les auteurs se proposent d'évaluer la qualité de l'anchois cru, réfrigéré ou non, à l'aide de critères sensoriels, chimiques et microbiologiques. Ensuite, l'influence de la qualité de la matière première est abordée d'un point de vue économique.
Trois lots d'anchois (Engraulis anchoita) ont été constitués : le lot A n'a pas été réfrigéré (12°C), le lot B a été réfrigéré avec de la glace (0°C) et le lot C avec de l'eau de mer (0°C). Les échantillons ont été analysés pendant une dizaine de jours, sauf le lot A qui s'est altéré rapidement.
La qualité sensorielle de l'anchois cru a été évaluée à partir de la pigmentation de la peau, de l'odeur des branchies, de la présence de caillots sanguins sur la tête et de l'état du péritoine et des viscères. Pour ces deux derniers critères, un tableau de cotation a été plus précisément mis au point afin de noter les phénomènes d'éventration qui peuvent témoigner d'une activité protéolytique des enzymes digestives.
Le lot A est considéré inconsommable après 10 H, le lot B après 7-8 jours et le lot C est encore consommable après 10 jours. Une corrélation linéaire entre les signes d'éventrations et la cotation sensorielle est observée.
Au niveau des analyses chimiques, le seuil de rejet de 30 mg/100g d'ABVT est atteint 32 H, 7 jours et 9 jours après la pêche respectivement pour les lots A, B et C. Les résultats concernant l'histamine ne sont pas corrélés avec ceux de l'analyse sensorielle, ce que confirment d'autres travaux.
Les dénombrements bactériens atteignent la limite d'acceptabilité après 20 H, 8 et 9 jours, respectivement pour les lots A, B et C.
Les cotations faites pour évaluer les éventrations sont bien corrélées avec la productivité et les rendements de l'usine de salage.
En conclusion, la qualité des anchois entiers est mieux préservée par la réfrigération en eau de mer que par les deux autres méthodes. L'évaluation du péritoine et des viscères, rapide et facile à effectuer, bien corrélée avec les caractéristiques organoleptiques, peut être un bon indice objectif de fraîcheur. Enfin, un industriel verra ses coûts de production baisser de 50 %, s'il transforme de l'anchois de très bonne qualité, qu'il pourra alors se permettre de payer plus cher.
Analyse réalisée par : Cornet J. / IFREMER
Imprimer
Analyse au format pdf