Notice
Des méthodes immunologiques pour estimer l'authenticité des produits de la mer
Antibody-based methods for assessing seafood authenticity
Taylor W.J.* , Patel N.P., Leighton Jones J.*
* Department of Chemistry and Biochemistry, Campden Food and Drink Research Association, Chipping Campden, Gloucestershire GL55, 6LD, UK
Food and Agricultural Immunology, 1994, n° 6, p. 305-314 - Texte en Anglais
Analyse
La législation sur l'authenticité des espèces impose l'existence de méthodes permettant l'identification. Celle-ci peut être facilement réalisée sur des poissons entiers ou des fruits de mer non traités en utilisant leurs caractéristiques anatomiques, mais il faut disposer d'autres méthodes pour identifier un poisson qui a pu être fileté, haché, extrudé ou stérilisé ... Dans certains cas, l'identification est réalisable en effectuant un profil protéique par des méthodes d'isoélectrofocalisation ou par chromatographie liquide. Toutefois, dans le cas de produits cuits ou stérilisés par exemple, dans lesquels les protéines ont été dénaturées, ces méthodes ne sont plus applicables. C'est pourquoi, les méthodes immunologiques basées sur la reconnaissance de protéines spécifiques par des anticorps peuvent être utilisées dans le cas de produits de la mer ayant subi un traitement dénaturant. Cette étude a pour objet de déterminer la faisabilité d'utiliser des techniques immunologiques pour différencier en particulier le thon (par ex. Thunnus spp. ou Euthynnus spp.) de la bonite (Sarda spp.).
Des anticorps polyclonaux ont été produits contre un extrait de protéines solubles dans l'eau de : la sardine stérilisée (Sardina pilchardus), la bonite (Sarda orientalis), le germon (Thunnus alalunga), l'albacore (Thunnus albacares) et le listao (Euthynnus spp.). Les réactivités de chaque antisérum vis à vis d'extraits aqueux de nombreuses espèces de poissons ont été estimées par des méthodes d'ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay) indirect. Chacun des 5 antisera testés donne un signal fort avec la plupart des espèces à l'exception de l'anchois. Ainsi, les anticorps anti listao montrent non seulement une immunoréactivité avec le listao (prise comme étant égale à 100%) mais aussi avec les autres thons (97.1% - 99.9%), la bonite (96.4%), la sardine (82.6%), le maquereau (77.9%) ... Une telle réactivité croisée ne permet pas d'utiliser de tels séra comme marqueurs d'espèces.
En utilisant la technique par blocage (les protéines dont la réactivité croisée n'est pas souhaitée sont additionnées au sérum pour bloquer ainsi les anticorps dirigés contre elles), il serait possible d'améliorer la discrimination entre la sardine et les autres espèces en bloquant l'antisérum de sardine avec un extrait d'anchois et de hareng. Mais cette amélioration ne permettra pas de détecter de la bonite dans un mélange bonite/thon.
Des essais avec des anticorps purifiés par chromatographie d'immunoaffinité montrent que cela ne permet pas d'augmenter la spécificité. Une discrimination meilleure entre la bonite et les thons seraient obtenue avec des anticorps monoclonaux sélectionnés.
Par contre, ces antisera seraient utilisables pour déterminer s'il y a eu remplacement de produits à base de crustacés à haute valeur par de la chair de poisson blanc à faible valeur marchande. En effet, les anticorps anti-sardine et anti-bonite montrent une réactivité marquée avec les extraits de poissons blancs alors qu'ils ne montrent aucune immunoréactivité avec des extraits de crevettes. De même, les anticorps anti-listao donnent une immunoréactivité de 104% pour le cabillaud et 162% pour l'églefin et une immunoréactivité inférieure à 5% vis à vis des extraits de crustacés. Toutefois, des études très complètes sont nécessaires (test sur des mélanges poissons blancs/crustacés par exemple) avant d'utiliser éventuellement cette méthode en routine.
Analyse réalisée par : Verrez-Bagnis V. / IFREMER
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