Notice

  • Bibliomer n° : 20 - Juin 1995
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 1995-0348

Effet du stockage du maquereau (Scomber scombrus), à l'état congelé sur la qualité du produit fumé à chaud

The effect of frozen storage of Mackerel (Scomber scombrus) on its quality when hot-smoked

Zotos A.*, Hole M., Smith G.

* University of Humberside, School of Food, Fisheries and Environmental Studies, Jumber Lodge, Bargate, Grimbsy DN34 5AA, UK

Journal of the Science of Food and Agriculture, 1995, n° 67, p. 43-48 - Texte en Anglais


Analyse

Cette étude a pour but d'évaluer, tant au niveau des protéines, que des lipides et des caractéristiques sensorielles, l'effet d'un procédé de fumage à chaud appliqué à une matière première ayant été préalablement congelée.
Des maquereaux d'environ 200 g sont congelés à -30°C et stockés à -20°C pendant 11, 22 et 33 semaines. Un lot témoin non congelé est également fumé. Le procédé de transformation comprend un salage de 1 heure 30 et un fumage de 7 heures : 1h à 30°C - 2h à 40°C - 4h à 70°C. Les analyses des produits finis ont lieu après 7 jours d'entreposage à 4°C.
La dénaturation des protéines à -20°C est faible, même après 33 semaines, par contre après fumage elle est importante , y compris pour le poisson non congelé, ce qui s'explique par la température de 70°C appliquée.
La teneur en acides aminés libres de l'échantillon frais et de l'échantillon congelé 11 semaines augmente après fumage, du fait de l'hydrolyse des protéines; elle diminue pour les maquereaux congelés 22 et 33 semaines, en raison d'une probable réaction avec des groupements carbonyles issus de l'oxydation des lipides. Dans ces deux échantillons, les pertes en lysine sont respectivement de 50 et 60 % après fumage.
Les hydropéroxydes augmentent au cours du stockage à -20°C, en particulier après 22 semaines, mais ils sont réduits pendant le fumage. Cette dernière réaction peut conduire à la formation de carbonyles et d'odeurs indésirables; cependant, le panel d'analyse sensorielle n'a détecté aucune flaveur rance même dans les deux échantillons fumés contenant le plus d'hydropéroxydes avant transformation ; la flaveur fumée ne permet peut être pas la détection d'autres flaveurs.
Des mesures instrumentales de texture montrent une augmentation de la fermeté due au traitement thermique du fumage. Par contre, les quatre échantillons fumés ne présentent aucune différence significative au niveau de la fermeté lorsqu'ils sont dégustés par le jury.
Les teneurs en histamine augmentent à -20°C à partir de 22 semaines mais également après fumage et cela sans relation avec la durée d'entreposage à l'état congelé. Les quantités mesurées sont trop faibles pour entraîner des intoxications.
L'acceptabilité du produit fini semble indépendante de l'historique de la matière première. Tous les échantillons sont jugés moyennement acceptables.
En conclusion, un stockage à -20°C d'une durée supérieure à 3 mois risque d'entraîner une baisse de qualité au niveau des protéines et des lipides du maquereau fumé à chaud, mais n'a pas de conséquences notables sur le plan sensoriel.
Analyse réalisée par : Cornet J. / IFREMER


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