Notice
Voies de contamination de Listeria monocytogenes et d'autres espèces de Listeria dans un abattoir de saumon et une entreprise de saumon fumé
Contamination pattern of Listeria monocytogenes and other Listeria Spp. in Salmon slautherhouse and smoked Salmon processing plant
Rorvik L.M.*, Caugant D.A., Yndestad M.
* Department of Pharmacology, Microbiology and Food Hygiene, Norwegian College of Veterinary Medicine, P.O. Box 8146 Dep., 0033 Oslo, Norway
International Journal of Food Microbiology, 1995, n° 25, p. 19-27 - Texte en Anglais
Analyse
Dans cette étude, les auteurs ont cherché les origines de la contamination par Listeria monocytogenes de saumon emballé sous vide, au cours du procédé conduisant à ce produit.
475 échantillons ont été analysés sur une période de 8 mois, en 1991-1992. Ces derniers ont été prélevés au niveau de l'eau située à proximité de l'usine et de l'eau de process, du poisson aux différentes étapes de sa transformation, des équipements et de l'environnement des locaux. Sur l'ensemble de ces échantillons, 16% sont contaminés par Listeria monocytogenes et 22% contiennent d'autres espèces de Listeria, le plus fréquemment Listeria innocua. Listeria monocytogenes est présente dans 11% des échantillons de saumon fumé, emballé sous vide.
Cette contamination provient de l'atelier de fumage dans lequel ces bactéries pathogènes sont majoritairement détectées : 29% des échantillons issus de l'environnement de l'usine et 26% de ceux issus du poisson sont positifs. Les étapes contaminantes sont le filetage et le parage. Par contre, après fumage, le poisson ne contient aucune Listeria. Quant à l'abattoir, il est peu contaminé et le poisson abattu ne présente pas de Listeria. Listeria monocytogenes a aussi été détectée dans quelques échantillons (3%) issus de l'eau de mer, proche de l'abattoir.
La technique de l'électrophorèse enzymatique multi-locus met en évidence la prédominance d'un type électrophorétique : ET-6, au niveau de l'atelier de fumage. C'est le type électrophorétique le plus courant en Norvège et le seul rencontré sur le produit fini. Cette technique permet donc de confirmer le lieu de contamination du poisson mais les sources demeurent inconnues.
Analyse réalisée par : Chevalier F. / IFREMER
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