Notice
Article de synthèse sur la présence, la détection et la croissance de Listeria monocytogenes dans les produits de la mer
Presence, detection and growth of Listeria monocytogenes in seafoods : a review
Ben Embarek P.K.
Technological Laboratory, Danish Ministry of Fisheries, Technical University, bldg 221, DK-2800 Lyngby, Denmark ; Tél : +45.42.88.33.22 Fax : +45.42.88.47.74
International Journal of Food Microbiology, 1994, n° 23, p. 17-34 - Texte en Anglais
Résumé
Listeria monocytogenes et d'autres espèces du genre Listeria ont été régulièrement isolées des produits de la mer depuis 1987.
La présence relativement fréquente du microorganisme (6-36%) dans le saumon fumé à froid et dans les produits de la pêche conduit à poser la question de la survie et de la croissance potentielle de cette bactérie dans les produits de la mer dans la mesure où ces produits sont directement destinés à la consommation.
L. monocytogenes se développe bien aux températures de réfrigération sur la plupart des produits de la mer, mais les sources de la contamination dans les produits prêts à consommer sont encore méconnues.
Cet article passe en revue les données actuellement disponibles sur la présence de L. monocytogenes dans l'eau douce, l'eau de mer, les poissons et les mollusques ainsi que sa fréquence sur les produits de la mer frais ou congelés, sur les produits fumés et autres semi-conserves.
Une synthèse est présentée sur les méthodes de détection dans les produits de la mer.
L'auteur fait également le bilan des connaissances sur le comportement de L. monocytogenes dans les produits de la mer : croissance et inhibition, résistance à la chaleur.
Enfin sont évoqués les besoins de recherche à mener dans l'avenir pour éliminer et contrôler L. monocytogenes dans les produits de la mer.
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