Notice

  • Bibliomer n° : 19 - Avril 1995
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité alimentaire
  • Notice n° : 1995-0336

Teneur en histamine dans les thons frais et les conserves

Histamine content in fresh and canned Tuna

Laurent G., Bennasar M.*

* Laboratoire d'Analyses et Essais, Ecole Nationale Supérieure Universitaire de Technologie, BP 5085, Université Cheikh Anta Diop, Dakar, Sénégal

Médecine et Nutrition, 1995, Vol. 31 (1), p. 23-33


Analyse

La teneur en histamine des thons débarqués à Dakar (Sénégal) et de leurs conserves a été étudiée de 1989 à 1993.
Les quantités anormales d'histamine décelées dans les années 1988-89 ont conduit les autorités locales à édicter une norme identique à celles d'autres pays notamment européens de 10 mg d'histamine / 100 g de chair. Les espèces étudiées sont l'albacore, le listao et le patudo.
Les résultats sont les suivants :
Pour les thons frais
Les taux d'histamine, quelle que soit l'année, sont toujours inférieurs à la norme.
Une baisse régulière des teneurs en histamine est observée pour les 3 espèces de 1989 à 1993 ce qui laisse à penser que l'on s'achemine vers une amélioration et une régularisation de la qualité sanitaire des pêches au Sénégal.
Les taux d'histamine sont toujours supérieurs dans le listao par rapport aux deux autres espèces.
Une éventuelle incidence de la saison de pêche sur la teneur en histamine n'a pas pu être mise en évidence.
Pour les conserves de thons
Tous les lots sont satisfaisants puisque les teneurs moyennes en histamine sont inférieurs à 3 mg/100g avec des valeurs maximales souvent inférieures à 10 mg/100g, à l'exception des fabrications à risques, des valeurs minimales voisines de 0 mg/100g et des écarts types faibles sauf pour les petits formats.
La variété Listao, plus vascularisée, et riche en muscle rouge contient plus d'histamine.
Les taux d'histamine dans les conserves reflètent ceux des poissons au débarquement. L'histamine serait en partie solubilisée dans le jus de couverture et détruite par le traitement thermique.
Les taux d'histamine augmentent avec le nombre de manipulation du poisson cru.
Les auteurs concluent en indiquant les paramètres fondamentaux qui devraient permettre d'éviter un accroissement des teneurs en histamine lors de la fabrication des conserves de poisson :
- Une réduction des temps d'attente surtout à température ambiante aux diverses étapes de la fabrication avant la stérilisation,
- Une diminution du nombre de manipulations (surtout manuelle) et un accroissement de l'automatisation de la chaîne de fabrication,
- Un respect des règles d'hygiène à tous les stades de la transformation et en particulier une vérification de la salubrité de l'environnement, des manipulateurs et des surfaces de contact.
En résumé, en l'état actuel des choses une baisse sensible des taux d'histamine ne pourra être obtenue qu'au prix d'une amélioration encore accrue des conditions de pêches et de conservation des poissons avant l'entrée en usine.
Analyse réalisée par : Léglise M. / IFREMER


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