Notice
Corrélation entre l'analyse sensorielle et les indicateurs chimiques pour l'acceptabilité des produits de la mer
Correlation of sensory decisions with chemical indicators of seafood acceptability
Staruszkiewicz W.F.
Washington Seafood Laboratory, U.S. Food and Drug Administration, 200 C St., S.W. Washington, D.C. 20204
18th Annual Tropical and Subtropical Fisheries Technological Conference of the Americas, 1993, Williamsburg, VA, 1993-01-09 - Texte en Anglais
Analyse
Le terme décomposition appliqué aux produits de la mer signifie dégradation de la chair sous l'action de bactéries et d'enzymes endogènes. Le passage d'un état acceptable à un état décomposé se manifeste par l'apparition d'odeurs, de goûts, de textures, de couleurs et d'aspects anormaux. Traditionnellement la détection de décomposition se fait par analyse sensorielle des odeurs, les produits crus/congelés sont classés en acceptable (classe 1), décomposé (classe 2) et en état de décomposition avancée (classe 3) alors que les produits tels que les crevettes cuites ou les conserves de thon sont classés de façon binaire accepté/refusé. Parallèlement des tests chimiques d'évaluation de l'altération ont été développés.
Le rapport présenté est une synthèse des études relatives à la corrélation entre la mise en évidence d'une odeur de décomposition par analyse sensorielle et la présence de cadavérine et de putrescine dans des poissons congelés comme la coryphène commune (mahimahi) ou des conserves de thon.
Des tests d'altération en eau de mer, à des températures allant de 10 °C à 32 °C ont été effectués sur des coryphènes pendant une durée maximale de 11 jours. Les résultats des analyses sensorielles effectuées en aveugle sont bien corrélés à la dégradation à basse température alors qu'un nombre significatif d'échantillons altérés à plus de 21 °C ont été jugés acceptables et 65 % des filets contenant plus de 50 mg % d'histamine ont également été acceptés lors des tests d'odeurs. De l'histamine a été fréquemment décelée lors des altérations à plus de 21 °C et on a observé une formation de cadavérine dans tous les cas.
Chez le cabillaud on a mis en évidence une bonne corrélation entre la dégradation, les tests sensoriels et la production de cadavérine et de putrescine. Pour la plie le rejet par analyse sensorielle commence quand le taux de cadavérine et de putrescine excède 1 ppm. Pour la coquille Saint-Jacques les odeurs caractéristiques sont totalement modifiées parallèlement à la formation de putrescine.
De nombreuses études relatives à l'utilisation de critères chimiques (ac.acétique, formique, VAN, ABVT, hypoxantine, VRS et éthanol) en support à l'analyse sensorielle ont été réalisées sur le thon en conserve ; elles ont montré la nécessité d'employer 2 ou 3 tests pour couvrir l'ensemble des types d'altérations possibles, d'où la recherche d'autres critères. Sur des conserves de thon de bonne qualité, classées accepté par test sensoriel on a toujours trouvé de faibles teneurs en cadavérine et putrescine alors que des conserves classées refusé ont des taux de diamines élevés, souvent supérieurs au ppm. Globalement, lors des essais effectués 91 % des boîtes de thon rejetées renfermaient plus de 0,6 ppm de cadavérine (23 % entre 0,6 et 1,4 ppm et 68 % plus de 1,4 ppm) et les teneurs en cadavérine étaient généralement plus élevées que les teneurs en putrescine.
En conclusion l'auteur considère que l'utilisation du critère diamine, cadavérine et putrescine, pour confirmer les résultats d'analyse sensorielle apparaît très prometteuse et que ce critère pourrait résoudre des cas litigieux tant sur les produits congelés que sur les conserves.
Analyse réalisée par : Etienne M. / IFREMER
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