Notice
Etude sensorielle et bactériologique du chinchard bleu (Trachurus picturatus) ionisé
Sensory and microbiological assessment of irradiated Bluejack Mackerel (Trachurus picturatus)
Silva H.A.*, Nunes M.L., Empis J.M.A.
* Instituto Português de Investigaçao Maritima, Departamento de Valorizaçao dos Productos Aquàticos, av. Brasilia, 1400 Lisboa, Portugal
Journal of the Science of Food and Agriculture, 1994, n° 66, p. 175-180 - Texte en Anglais
Analyse
Du chinchard bleu pêché sur les côtes du Portugal en Mai et en Décembre est mis sous vide , ionisé à des doses pasteurisatrices de 1,2 et 3 KGy (Cobalt 60) et stocké sous glace à 0-3°C. Ces lots sont comparés à un lot témoin, non ionisé, sur des critères tels que l'apparence extérieure à cru d'une part, la texture, l'odeur, la flaveur, l'humidité et la couleur à l'état cuit d'autre part. Un dénombrement de la flore totale est effectué sur la peau et la chair de chaque lot.
A cru les résultats de l'analyse sensorielle montrent que le lot témoin est rejeté à 5 jours en Décembre et 11 jours en Mai alors que les lots ionisés le sont après respectivement 20 et 25 jours. On ne remarque pas de différence entre les trois lots ionisés. L'odeur et l'aspect de la peau sont les deux critères qui déclinent le plus rapidement. En fait la dégradation se fait sentir dès l'ionisation, mais reste stable par la suite .
A cuit le témoin est rejeté à 12 jours en Décembre et 15 jours en Mai, les lots ionisés à respectivement 23 et 25 jours. La différence porte sur les odeurs métalliques la première semaine uniquement.
L'ionisation provoque une réduction du nombre initial de bactéries qui se maintient durant 12 jours en Décembre et 20 en Mai .Le lot témoin est rejeté à 7 jours (Log ufc>7) en Décembre, contre 15 en Mai, l'essai à 20 et 25 jours respectivement.
L'ionisation ne semble pas avoir d'effet négatif sur la qualité du poisson .On remarquera que l'effet est identique quelque soit la dose du traitement. On obtient une extension de la durée de vie de 2 à 3 fois supérieure à la normale.
Analyse réalisée par : Joffraud J.J. / IFREMER
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