Notice
Effet des hautes pressions sur la gélification thermique de la pulpe et de la myosine de sardine et d'Alaska Pollack
Effect of high pressure treatment on the thermal gelation of Sardine and Alaska Pollack meat and myosin pastes
Ko W.C.*, Tanaka M., Nagashima Y., Taguchi T., Amano K.
* Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Fisheries, 4-5-7 Konan, Minato-ku, Tokyo 108
Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 1990, Vol. 37 (8), p. 637-642 - Texte en Anglais
Résumé
La gélification des protéines de poisson au cours de traitements technologiques nécessite tout d'abord la dénaturation de ces dernières afin de permettre un réarrangement tridimensionnel des molécules. Pour obtenir d'excellentes caractéristiques du gel, une bonne compréhension des états de dénaturation des protéines est importante.
Cette étude traite de l'influence d'un traitement haute pression couplée à un traitement thermique classique (40°C, 50°C, 60°C et 70°C) sur la force de gel et l'activité actomyosine ATPase.
Le traitement haute pression favorise la gélification thermique des pulpes et des solutions de myosine à toutes les températures testées. La force du gel est multipliée par 1.3 à 1.6 pour les produits à base de sardine traités à 200 ou 500 atm et d'environ 1.5 pour les échantillons d'Alaska Pollack pressurisés à 3000 atm. L'activité CaATPase du muscle est inhibée par le traitement haute pression contrairement à l'activité Mg ATPase.
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