Notice
Effet de l'activité de l'eau et de la température de stockage sur la qualité et la microflore du saumon fumé
Effect of water activity and storage temperature on the quality and microflora of smoked Salmon
Shimasaki T.*, Miake K., Tsukamasa Y., Sugiyama M.A., Minegishi Y., Shinano H.
* Central Research Institute of Marudai Food Co, Ltd., Midori, Takatsuki, Osaka 569, Japan
Nippon Suisan Gakkaishi ; Bull. Japan. Soc. Sci. Fish., 1994, Vol. 60 (5), p. 569-576 - Texte en Japonais / résumé et légendes des tableaux et des figures en Anglais
Résumé
Deux lots de saumon fumé présentant une activité de l'eau (Aw) comprise d'une part entre 0.93 et 0.96 et d'autre part supérieure à 0.96 furent préparés, tranchés, emballés sous vide et conservés pendant 40, 30, et 5 jours à 5, 10 et 20°C respectivement. L'évolution des caractéristiques sensorielles, microbiologiques et chimiques fut étudiée au cours de l'entreposage.
La qualité liée aux caractéristiques sensorielles et de texture du lot à Aw élevée diminuait plus vite que celle du lot à faible Aw pour chaque température de stockage. De même, le lot à Aw élevée présentait un niveau de flore totale et une teneur en ABVT plus élevés que le lot à Aw faible ainsi qu'un nombre significatif d'entérobactéries dans les échantillons entreposés à 10°C et surtout à 20°C après 2 jours de stockage. Dans la plupart des cas, le genre Lactobacillus dominait la microflore. Dans les échantillons à faible Aw, les genres Streptococcus et Lactobacillus étaient prédominants le dernier jour d'entreposage à 20°C, 10°C et 5°C.
Ces résultats montrent que la température d'entreposage et l'Aw ont une incidence sur la conservation puisque la combinaison de ces deux paramètres influence l'abondance et la composition de la microflore durant l'entreposage ainsi que les modifications des caractéristiques chimiques et sensorielles.
Imprimer
Résumé au format pdf