Notice
Influence du collagène incorporé à une pulpe de cabillaud (Gadus morhua) entreposée à l'état congelé
Influence of collagenous material during frozen storage when added to minced cod (Gadus morhua)
Borderias J.*, Marti M.A., Montero P.
* Instituto del Frio (C.S.I.C.), Ciudad Universitaria, E-28040 Madrid, Spain
Zeitschrift für Lebensmittel Untersuchung und Forschung A, 1994, n° 199, p. 255-261 - Texte en Anglais
Analyse
L'étude présente l'influence que peut avoir, sur les propriétés fonctionnelles ainsi que sur certaines caractéristiques sensorielles, du collagène extrait de peaux de poisson et incorporé en tant qu'ingrédient à une pulpe de poisson. Le collagène, utilisé lors de ces essais est pur à plus de 95%. Il provient de peaux de plie (Pleuronectes platessa) fournies par un industriel.
Après une étape de purification, le collagène est stabilisé sous quatre formes différentes: lyophilisée, pré-solubilisée dans une solution à 0.05M d'acide acétique puis lyophilisée, congelée et enfin pré-solubilisée et congelée.
Chacune de ces préparations est ajoutée à une pulpe de cabillaud (Gadus morhua). Deux types de pulpe sont utilisés: de la pulpe fraîche et de la pulpe entreposée à l'état congelé pendant 6 mois à -12°C. Les taux d'incorporation du collagène dans la pulpe sont respectivement: 1% et 3% pour la forme lyophilisée, 9% et 16% pour la forme congelée et 18% et 35% pour la forme pré-solubilisée/congelée.
Les mélanges ainsi préparés sont congelés et entreposés 30 jours à -12°C. Les teneurs en eau, protéines, lipides, cendres sont déterminées; le pH est mesuré ainsi que la solubilité des protéines dans une solution à 5% en NaCl et celle du collagène dans une solution d'acide acétique à 0.5M.
La capacité de rétention d'eau (CRE) est déterminée à température ambiante (30 minutes à 21°C) et après chauffage (30 minutes à 90°C), par une méthode de centrifugation.
Un jury semi-entraîné évalue plusieurs caractéristiques sensorielles: la jutosité, le caractère collant ainsi que l'acceptabilité globale des produits, basée sur l'appréciation de l'odeur, de la flaveur, de la couleur et de la texture. Les évaluations sont faites après 0, 15 et 30 jours d'entreposage congelé.
L'effet du collagène lyophilisé se traduit, au premier jour d'entreposage, par une augmentation de la capacité de rétention d'eau sur les échantillons de pulpe fraîche, cuits ou non. Après 30 jours de stockage congelé, les lots ayant la plus forte teneur en collagène ont les meilleures capacités de rétention d'eau. On constate que la forme non solubilisée de l'échantillon lyophilisé donne à 0 et 15 jours les capacités de rétention d'eau les plus fortes mais ceci n'est pas vérifié sur les pulpes cuites.
Sur la pulpe congelée, les valeurs de la CRE sont inférieures à celles enregistrées sur la pulpe fraîche (sauf après 30 jours d'entreposage) et quelle que soit la teneur en collagène, le témoin a une CRE supérieure.
En ce qui concerne le collagène à l'état congelé, il ne semble pas avoir d'effet positif sur la capacité de rétention d'eau de la pulpe fraîche, quelle que soit la concentration utilisée, qu'il soit solubilisé ou non. Sur la pulpe congelée, on observe un léger effet pendant les 15 premiers jours d'entreposage, pour la plus forte concentration de la forme non solubilisée et pour la plus faible concentration, dans le cas du collagène solubilisé/congelé. La CRE des pulpes cuites avec collagène est supérieure à celle du témoin ce qui s'explique par une transformation du collagène en gélatine sous l'effet du chauffage, limitant ainsi les pertes d'eau.
L'effet du collagène lyophilisé sur la jutosité est net ; celle-ci est d'autant plus importante, au temps 0 que la concentration en collagène est forte et que celui-ci est sous forme pré-solubilisée. Le caractère collant est plus marqué aux faibles concentrations de collagène. Les différences avec le témoin s'estompent au cours du temps.
La forme congelée du collagène présente des effets bénéfiques sur la jutosité, pour les concentrations faibles en collagène. Le caractère collant, quant à lui, est plus fort pour des teneurs élevées en collagène.
La meilleure acceptabilité globale est obtenue pour les échantillons dans lesquels étaient incorporées les formes pré-solubilisées, lyophilisées ou congelées, pour une concentration de 2.6g de collagène sec pour 100g de cabillaud. Pour la forme non solubilisée c'est avec 5g/100g que l'on a les meilleurs résultats. Globalement, l'addition d'une forme lyophilisée de collagène augmente davantage la capacité de rétention d'eau et les caractéristiques sensorielles d'une pulpe, quelle soit fraîche ou congelée. Le collagène congelé est moins efficace pour la CRE, par contre il améliore l'acceptabilité.
Analyse réalisée par : Cardinal M. / IFREMER
Imprimer
Analyse au format pdf