Notice
Du nouveau dans le stockage d' Ulva Sp. et de Palmaria palmata
Borderias J., Marti M.A., Montero P.
Algorythme, 1994, n° 17, septembre-octobre
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Analyse
Différentes études menées au CEVA ont évalué l'influence du développement de la flore microbienne de deux algues alimentaires : Ulva sp. et Palmaria palmata, stockées d'une part en chambre froide à 4°C et d'autre part en bacs d'eau de mer aérés. Parallèlement, le suivi de l'évolution des qualités organoleptiques des deux algues au cours de ces deux conditions de stockage a été effectué.
Les quatre flores courantes sont dénombrées dans deux conditions de stockage lors du premier jour et un suivi est effectué aux 4ème, 7ème et 10ème jour.
Stockage à 4°C
Pour Ulva sp., aucune modification de l'état frais n'est observée jusqu'au 4ème jour de stockage. A partir du 7ème jour, les algues dégagent une odeur forte et le thalle est altéré : visqueux et gluant, il jaunit.
Palmaria ne se modifie pas avant le 3ème jour. Au 7ème jour, l'odeur s'intensifie et au 10ème jour l'altération est très avancée : on observe une odeur nauséabonde le thalle s'émiette. L'évolution des quatre flores est sensiblement la même pour les deux algues. La Flore Aérobie Mésophile de Ulva sp. présente une latence de 3 à 4 jours puis se multiplie rapidement. Par contre, pour Palmaria, la FAM évolue peu.
La flore marine (FM) explose dès le premier jour chez les 2 espèces.
Enfin, les levures et les moisissures présentent une contamination initiale assez faible (100 à 1000/g d'algues) qui se maintient.
Si l'on considère que la flore marine se développe avant la flore mésophile aérobie, on peut fixer la durée de stockage à 3 ou 4 jours. Cependant si les algues sont récoltées pour être séchées, la limite de conservation serait de 5 à 9 jours pour Ulva sp. et d'au moins 7 jours pour Palmaria palmata. Dans ce cas, les qualités organoleptiques sont des indicateurs fiables pour connaître la durée de stockage des algues sans risque microbien.
Stockage en bac d'eau de mer aéré : densité algale de 50 kg/m3
Lors de leur stockage à la densité de 100 kg/m3 dans les bacs, Ulva sp. et Palmaria ne présentent aucune modification jusqu'au 3ème jour de stockage. Au 7ème jour l'odeur s'intensifie, les thalles commencent à jaunir et se ramollissent. Au 10ème jour, certains se décomposent.
La FAM évolue peu au cours des 10 jours de stockage. Par contre, la FM se développe dès le premier jour pour atteindre une valeur constante à partir du 3ème jour. Elle est alors multipliée par un facteur 100. Les levures et les moisissures semblent se stabiliser au cours du temps. Le stockage en bac d'eau de mer à la densité de 100 kg/m3 n'améliore donc pas la durée de stockage par rapport à la conservation à 4°C.
En diminuant la densité de stockage des algues à 50 kg/m3, on constate une nette amélioration des qualités organoleptiques et microbiologiques. La limite de stockage atteint alors 6 à 7 jours pour l'aspect de surface, le jaunissement est peu important et la flore évolue peu au cours des 10 jours.
Ce type de stockage pourrait donc être appliqué à l'échelle industrielle soit en bacs aérés soit en bac à marée. De plus cette technique de stockage présente l'avantage de simplifier les étapes de lavages. En effet, lors du stockage en bac, nous avons constaté que les contaminants tombent au fond des bacs et que les bigorneaux se collent aux parois.
La DLC de Ulva sp. et de Palmaria palmata en chambre froide à 4°C est de 3 à 4 jours. Si le stockage s'effectue en bac d'eau de mer aéré, la DLC est de 6 ou 7 jours, et de 3 jours respectivement aux densités de stockage de 50 kg/m3 et de 100 kg/m3. Le stockage en bac d'eau de mer apparaît donc comme un procédé prometteur, qui favoriserait une bonne qualité microbienne tout en rallongeant la DLC
Analyse réalisée par : CEVA
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