Notice
Evaluation de l'effet antioxydant de la carnosine vis-à-vis des phospholipides à l'aide de la mesure de la consommation d'oxygène et du test à l'acide thiobarbiturique
Evaluation of antioxydant effect of carnosine on phospholipids by oxygen uptake and TBA test
Kansci G., Genot C.*, Gandemer G.
* Institut National de Recherche Agronomique, Laboratoire Etude des Interactions des molécules alimentaires, BP 527, 44026 Nantes cedex 03
Sciences des Aliments, 1994, Vol. 14 (5), p. 663-671
Analyse
L'oxydation des lipides conduit à la perte d'acides gras essentiels et à la production de composés à odeur désagréable (composés carbonylés). La prévention de l'oxydation peut s'effectuer par l'ajout de composés naturels ou de synthèse.
La carnosine, dipeptide naturel, aurait des propriétés antioxydantes. Les résultats de plusieurs travaux sont cependant controversés, en particulier lorsque les mesures des phénomènes d'oxydation sont réalisées par la méthode à l'acide thiobarbiturique. Aussi cette étude se propose d'évaluer l'effet de la carnosine sur l'oxydation de phospholipides de muscle de dinde, en utilisant l'indice thiobarbiturique mais également la mesure de la consommation d'oxygène.
La carnosine est ajoutée aux phospholipides en respectant un rapport molaire peptide/phospholipides compris entre 0 et 15 . Cinq minutes après, l'oxydation est catalysée. Dans le témoin, la consommation en oxygène est importante après une minute puis évolue lentement. La cinétique est la même avec la carnosine mais selon sa concentration, la consommation en oxygène est réduite de 5 à 25%. L'ajout du peptide provoque également une diminution de la quantité des substances réactives à l'acide thiobarbiturique (SRTBA); dès l'injection du catalyseur, l'inhibition de SRTBA est de 20% à 50%, selon la concentration de carnosine.
Le test TBA permet d'évaluer la formation des composés carbonylés, produits secondaires de l'oxydation. Comme il met ici en évidence des pourcentages d'inhibition plus importants que ceux estimés avec la mesure d'oxygène, l'hypothèse que la carnosine réagirait avec les composés carbonylés a été émise et vérifiée. Le test TBA surestime l'effet antioxydant de la carnosine.
La carnosine testée, dans les mêmes conditions, sur des phospholipides enrichis en acides gras insaturés n'a pas d'effet significatif sur la consommation en oxygène. L'effet antioxydant de la carnosine paraît faible si on le compare au tocophérol ou au BHT. Cependant la carnosine pourrait jouer un rôle dans la flaveur des produit carnés en piégeant les composés carbonylés responsables d'odeurs désagréables. Ainsi la carnosine ajoutée à des broyats salés de viande conservés à -15°C améliore plus nettement les qualités organoleptiques que le tocophérol et le BHT.
Analyse réalisée par : Cornet J. / IFREMER
Imprimer
Analyse au format pdf