Notice
Effet de la température sur la protéase alcaline du poisson : interaction protéique et qualité de texture
Effect of temperature on fish alkaline protease, protein interaction and texture quality
Deng J.C.
Food Science and Human Nutrition Department, IFAS, University of Florida, Gainesville, FL 32611
Journal of Food Science, 1981, n° 46, p. 62-65 - Texte en Anglais
Résumé
Les pâtes de poisson subissant des cuissons à des températures de 30-40 °C ou supérieures à 70 °C ont des caractéristiques physiques supérieures à celles chauffées à 60 °C. Cette diminution des propriétés de texture est attribuée à une protéase alcaline présente dans le muscle de poisson. Cette protéase a un pH optimum de 8.0 et une température d'activation maximale de 65 °C.
Au cours de la cuisson, les interactions protéines-protéines sont de plus en plus importantes entraînant dans un premier temps le durcissement du muscle de poisson. Pour des températures comprises entre 55 °C et 85 °C, une deuxième étape de modifications dues à l'activation de la protéase alcaline entraîne une tendérisation de la chair.
Si le poisson est chauffé rapidement à 100 °C, cette deuxième étape n'est pas mise en évidence du fait de l'inactivation de l'enzyme par la chaleur. La texture, en terme de tendérisation, n'est donc pas optimale.
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