Notice
L'élimination de l'amertume dans les hydrolysats de protéines
Removing bitterness from protein hydrolysates
Pedersen B.
Nutritional Products, Danmark Protein A/S, Nr. Vium, DK-6920, Videbak, Denmark
Food Technology, 1994-10, p. 96-98 - Texte en Anglais
Analyse
L'amertume due au processus d'hydrolyse enzymatique des protéines alimentaires, provient de la formation de peptides à goût amer après une hydrolyse importante. L'apparition de ces peptides de nature hydrophobe limite l'emploi des hydrolysats de protéines car ils peuvent ainsi, de part leur caractère amer, provoquer un défaut de goût dans les produits où ils peuvent être utilisés. C'est pourquoi, la réduction, la prévention ou l'élimination de l'amertume des hydrolysats a été déjà très étudiée.
La sensation de l'amertume serait causée par des composés peptidiques qui comprendraient une région hydrophobe et une région hydrophile espacées de 3 angströms .
Beaucoup de méthodes ayant pour but d'éliminer l'amertume ont été développées, ces méthodes incluent : (1) la séparation sélective, (2) le masquage et (3) les traitements enzymatiques avec des exopeptidases.
La séparation sélective. Le premier procédé a utilisé avec succès le charbon actif, les fonction du charbon activé agissent comme des adsorbants hydrophobes qui lient ainsi les peptides et les amino-acides qui sont plutôt hydrophobes et qui présentent un goût amer. Ce traitement est aussi utilisé à des fins de décoloration des hydrolysats de protéines. Mais avec ce procédé, une perte de 26% de l'azote protéique est observée.
D'autres adsorbants très efficaces peuvent être utilisés tels que la chromatographie d'interaction hydrophobe ou l'utilisation d'anticorps spécifiques. L'extraction sélective en utilisant un mélange azéotropique (butanol/eau ou éthanol/eau) est efficace, surtout à grande échelle.
Le masquage. Un certain nombre de composés ont montré qu'ils pouvaient masquer le caractère amer des hydrolysats. par exemple, l'addition de polyphosphates durant l'étape d'hydrolyse peut masquer avec succès l'amertume des hydrolysats de caséine. La gélatine a un effet similaire, bien que moins efficace que la glycine. La cyclodextrine présente aussi cette capacité, bien qu'il soit nécessaire d'en utiliser un large excès. L'amidon gélatinisé ainsi que la taurine peuvent aussi être utilisés.
Les traitements enzymatiques. L'addition d'aminopeptidase P (extrait de rein de porc) permet d'augmenter de degré d'hydrolyse et donne des hydrolysats de caséine avec moins d'amertume et plus de 50% d'amino acides libres. Les carboxy-peptidases peuvent dégrader les peptides amers en peptides non amers. L'utilisation des exopeptidases montrent certaines limitations car ces enzymes donnent des quantités importantes en amino-acides hydrophobes qui peuvent affecter les qualités gustatives des hydrolysats et la présence de nombreux acides aminés libres donnent une grande osmolalité qui peuvent limité l'utilisation des hydrolysats.
Analyse réalisée par : Verrez-Bagnis V. / IFREMER
Imprimer
Analyse au format pdf