Notice
Utilisation de conditionnement sous atmosphère modifiée pour augmenter le temps de conservation de tranches de merlu
Use of modified atmosphere packaging to extend the shelf-life of Hake slices
Pastoriza L.*, Sampedro G., Herrera J.J., Cabo M.L., Alvarez J.A.
* Instituto de Investigaciones Marinas (C.S.I.C.), Eduardo Cabello, 6 36208, Vigo, Espana
24th WEFTA (Western European Fish Technologists' Association) meeting, 1994, Nantes, 1994-09-25/29, p. 1-4 - Texte en Anglais
Résumé
Les auteurs ont évalué les durées de conservation de tranches de merlu frais, gardées en chambre froide à 2 ± 2 °C et emballées sous atmosphère modifiée. Quatre mélanges gazeux de CO2, N2 et O2, en proportions variables ont été testés : 1) 40 %, 50 % et 10 %, 2) 60 %, 30 % et 10 %, 3) 40 %, 30 % et 30 %, 4) 60 %, 10 % et 30 % ainsi qu'un échantillon témoin conservé sous air. Les analyses effectuées pour évaluer et comparer les effets des différents mélanges gazeux sur la stabilité de la chair de merlu ont été l'ABVT, le pH, la TMA, la flore totale et la perte de poids. Les auteurs ont constaté que la TMA, l'ABVT, le pH et la flore totale ont augmenté de façon significative après 10 jours de stockage dans le lot témoin conservé sous air. Par contre dans les lots conservés sous atmosphère modifiée à forte teneur en CO2 (lots 2 et 4) la croissance bactérienne est restée faible et les valeurs d'ABVT et de TMA ont très peu évolué pendant 21 jours. Les pertes de poids ont été de 1 à 1,5 % dans l'échantillon témoin alors qu'elles ont atteint 7 et 7,5 % dans les échantillons conservés sous atmosphère modifiée à forte teneur en CO2.
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