Notice
Influence des traitements thermiques sur certaines propriétés des crevettes et des coquilles Saint-Jacques
Thermal processing affects properties of commercial Shrimp and Scallops
Murukami E.G.
U.S. Food & Drug Administration, National Center for Food Safety and Technology, Summit-Argo, IL 60501
Journal of Food Science, 1994, Vol. 59 (2), p. 237-241 - Texte en Anglais
Analyse
Pour appliquer en toute sécurité, sur le plan hygiénique, un traitement thermique à des aliments de petites dimensions, il est fait appel à des modèles mathématiques où la connaissance des propriétés thermiques des produits est déterminante; or celles-ci peuvent varier en fonction des traitements, du fait des échanges entre le produit et le milieu chauffant. L'objectif de cette étude est d'estimer l'étendue de ces modifications.
La conductivité thermique et la densité de crevettes étêtées décongelées ont été mesurées après un blanchiment (eau ou solution saline), une cuisson et une stérilisation. Les mêmes paramètres plus l'expansion volumétrique de coquilles Saint-Jacques ont été mesurés après un traitement identique.
Les mesures de conductivité ont été effectuées à l'aide d'une sonde et les mesures de densité et d'expansion volumétrique par gravimétrie. Les teneurs en eau des produits ont également été déterminées avant et après les traitements.
Le blanchiment des crevettes dans l'eau n'affecte pas les propriétés thermiques, par contre elles perdent 5% d'eau et se rétractent. Le blanchiment dans une solution saline, la cuisson et la stérilisation entraînent respectivement des pertes d'eau de 6%, 2% et 10%, la conductivité thermique diminue et la densité augmente de façon significative. Le blanchiment dans l'eau des coquilles Saint-Jacques suffit pour produire le même résultat mais le blanchiment dans la solution saline et la stérilisation, ne modifient pas la conductivité, bien que les teneurs en eau diminuent.
Les crevettes et les coquilles Saint-Jacques ne réagissent donc pas de la même façon aux traitements thermiques : elles perdent de l'eau mais, si le traitement se prolonge, la coquille Saint-Jacques en regagne alors que la crevette continue à en perdre. La conductivité thermique n'est pas toujours bien corrélée avec les pertes d'eau ; d'autres facteurs liés à une réorganisation de la structure du produit peuvent être responsable de variation à ce niveau.
Analyse réalisée par : Cornet J. / IFREMER
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