Notice
Conservation des sébastes entreposées sous glace, Sebastes marinus et S. mentella
Shelf life of ice-stored Redfish, Sebastes marinus and S. mentella
Rehbein H., Martinsdottir E., Blomsterberg F., Valdimarsson G., Oehlenschlaeger J.*
* Federal Research Centre for Fisheries, Institute for Biochemistry and Technology (IBT) Palmaille 9, 22767 Hamburg, Germany ; Fax : +49.40.389.05.262
International Journal of Food Science and Technology, 1994, n° 29, p. 303-313 - Texte en Anglais
Résumé
Le but de ce travail était de contribuer à l'amélioration de la qualité et de prolonger la conservation des sébastes débarqués par les chalutiers islandais dans les ports de pêche allemands.
Les poissons, conditionnés après la pêche dans des boîtes et entreposés à bord à 0°C, étaient stockés dans la chambre froide du laboratoire à + 4°C jusqu'à la limite de la qualité marchande.
La dégradation du poisson était suivie à l'aide d'analyses chimiques (ABVT, OTMA, TMA, créatine, éthanol), physiques (Fishtester) et microbiologiques (flore totale). Tous ces paramètres étaient corrélés avec l'analyse sensorielle et la durée de conservation sous glace.
La cinétique d'altération dépendait des conditions de stockage. L'analyse sensorielle constituait l'indicateur le plus fiable de la limite de la qualité marchande des sébastes. Les poissons, stockés à terre pendant une grande partie du temps en chambre froide, présentaient une durée de conservation de 16 à 19 jours après la pêche. Ceux stockés à bord des chalutiers à - 0.5°C se conservaient jusqu'à 22 jours. Ces résultats reflètent les effets des différentes températures de stockage, des manipulations, du transport et des dommages causés à la qualité du poisson. Pour les auteurs, le Fishtester a démontré sa fiabilité pour la détermination de la détérioration, alors que les mesures d'éthanol, d'ABVT et de TMA n'ont pas été des indicateurs de l'évolution de la qualité pendant les 12 premiers jours de stockage.
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