Notice
Microstructure et propriétés rhéologiques du manteau de calmar cuit
Microstructural and rheological properties of cooked squid mantle
Kugino M., Kugino K.*
* Department of Nutrition, Yamaguchi Women's University, Yamaguchi 753 Japan
Journal of Food Science, 1994, Vol. 59 (4), p. 792-796 - Texte en Anglais
Analyse
La perception sensorielle de la chair de calmar est généralement déterminée par la sensation sous la dent c'est à dire par ses propriétés rhéologiques plutôt que par son goût.
Certains travaux indiquent que la principale caractéristique du calmar est sa dureté et son côté caoutchouteux après cuisson. La chair se déshydrate, se rétrécit et la force de rupture augmente. D'autres résultats obtenus sur d'autres espèces de calmar soulignent par contre une diminution de la force de contrainte et un caractère plus mou de la chair. On suppose que les propriétés rhéologiques dépendent plus des changements à l'échelle macroscopique (tissu conjonctif, fibres musculaires, protéines élastiques...) que de modifications de protéines de constitution à un niveau moléculaire.
L'objectif de l'étude est d'examiner les changements intervenant dans les propriétés de microstructure et rhéologiques de la chair de calmar soumise à un traitement thermique.
Les analyses ont été réalisées sur des calmars d'environ 1kg (Sepioteuthis lessoniana) pêchés au large des côtes de Nagasaki et dont le manteau avait une épaisseur moyenne de 10 mm. Les manteaux ont été cuits dans de l'eau bouillante pendant 5 ou 30 secondes, 1, 3, 6, 10, 20 ou 30 minutes.
Les échantillons ont été analysés en microscopie optique, en microscopie électronique et les propriétés rhéologiques ont été déterminées par un test de rupture réalisé sur un rhéomètre. On détermine ainsi la force de rupture, la contrainte et l'énergie de rupture.
Les résultats de microscopie optique montrent qu'après 6 minutes de cuisson, les fibres de collagène qui représentent le constituant principal de la 4ème couche du tégument, se rétrécissent et qu'il apparaît certaines cavités parmi ces fibres. Après 30 minutes de cuisson, les changements sont plus importants.
En microscopie électronique, on observe des modifications dans la couche musculaire où après 6 minutes de cuisson les fibres commencent à se rétrécir par dénaturation thermique. Ces phénomènes sont encore plus importants après 30 minutes et la séparation des fibres est encore plus marquée.
En ce qui concerne l'énergie de rupture nécessaire pour casser les fibres, elle est plus importante pour une cassure perpendiculaire à l'axe du corps que pour une rupture parallèle à cet axe.
La cuisson diminue la fermeté de la chair de calmar et réduit l'énergie de rupture que ce soit pour les cassures transversales ou parallèles au muscle circulaire. La réduction de l'énergie de rupture est importante pour les cassures dans la direction de l'axe du corps mais ne l'est pas pour les cassures transversales.
Analyse réalisée par : Cardinal M. / IFREMER
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