Notice
Durée de vie de la sardine stockée en saumure à 15°C
Shelf life of Sardine during immersed storage in brine at 15°C, and the brine bacterial flora
Ponce de Leon S., Inoue N., Shinano H.*
* Laboratory of Marine Food Technology, Faculty of Fisheries, Hokkaido University, Minato, Hakodate, Hokkaido 041, Japan
Nippon Suisan Gakkaishi ; Bull. Japan. Soc. Sci. Fish., 1993, Vol. 59 (7), p. 1183-1188 - Texte en Anglais
Résumé
Trois lots de sardines sont immergés dans des saumures à différentes concentrations en sel : 4, 10 et 15%, pendant 7 jours à 15°C. Un suivi chimique (NaCl, ABVT, TMA), microbiologique et sensoriel est effectué tous les deux jours.
La concentration en sel dans le muscle du poisson atteint son maximum dans tous les cas au cours des trois premiers jours de stockage, pour rester stable par la suite.
L'analyse sensorielle permet d'évaluer la durée de vie des différents produits, dans notre cas elle est proportionnelle à la salinité : 5 jours à 15%, entre 3 et 5 jours à 10% et à peine 3 jours à 4%. Ces observations sont bien corrélées avec les teneurs en ABVT et TMA.
La caractérisation de la flore microbienne permet de voir l'évolution quantitative et qualitative des différents groupes bactériens au cours du temps. A 4%, en fin de conservation, le groupe Pseudomonas spp est dominant, tandis qu'à 10 et 15% Moraxella ainsi que Pseudomonas spp. sont majoritaires.
Le stockage en saumure concentrée à 15% de NaCl à 15°C permet de conserver la sardine durant 5 jours. Ce système de préservation peut être utilisé à bord en substitution à la réfrigération pour une courte durée.
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