Notice
La formation des experts pour l'analyse sensorielle de la texture : vocabulaire et méthodologie pour l'Amérique du Nord
Fortin J., Durand N.
Bulletin technique du Centre de recherche et de développement sur les aliments de Saint-Hyacinthe (Québec), 1994, n° 2-F
Doct primaire manquant
Analyse
La texture est un facteur déterminant pour l'acceptabilité des aliments. Au niveau sensoriel, cette caractéristique peut être abordée en terme de préférence (tests hédoniques) ou au travers de tests de différences. Dans ce cas, la méthode du profil sensoriel est recommandée.
Chacun des attributs de texture des produits à comparer est alors quantifié sur une échelle. Ce type de test fait appel à des panels entraînés.
Ce guide a pour but la formation des juges par l'adoption d'une terminologie standard et la mémorisation d'une échelle d'intensité basée sur des références. Il décrit 12 séances de formation de 30 minutes à 2 heures qu'il est souhaitable d'effectuer en 3 mois.
Les 7 premières séances sont consacrées à la définition des termes de texture ; ils sont examinés dans un ordre qui correspond à celui de leur apparition au cours d'une dégustation et sont regroupés en trois phases. La phase initiale (texture de surface et compression) est étudiée au cours de 5 séances, la phase de mastication et la phase résiduelle en 1 séance chacune. De plus, un exercice qualitatif est proposé. Il consiste à classer différents types d'aliments en fonction de chaque critère étudié.
Les 5 séances suivantes sont des tests de notation (sur une échelle de 0 à 15) de ces mêmes critères pour ces mêmes aliments.
Une discussion avec tous les juges est indispensable à l'issue de chaque séance. Si certains juges ne pratiquent pas régulièrement d'évaluation de texture, ce type d'entraînement doit être repris au moins une fois par an.
Analyse réalisée par : Cornet J. / IFREMER
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