Notice
Effet des prétraitements et des conditions de congélation sur la qualité de la crevette Penaeus monodon
Shann-Tzong J., Hsing-Chen C., Moody M.W.* ; Traduction et adaptation par B. Lelièvre
* Département de Science Alimentaire Marine, Université Nationale Océanique, Keelung, Taïwan 20224, République de Chine
Revue Générale du Froid, 1994, n° 32, juillet-août, p. 32-35
Résumé
Cette étude a pour but d'optimiser les conditions de transport de la ferme aquacole à l'usine de transformation ainsi que les conditions de congélation et d'entreposage ultérieures pour prévenir la décomposition et les pertes par exsudat de la crevette congelée.
Comparée à celle entreposée sous glace, la crevette vivante conservée dans l'eau glacée oxygénée a montré une capacité de rétention d'eau supérieure, des valeurs plus basses du facteur K, de l'ABVT et des dénombrements microbiologiques.
Compte tenu de l'extractibilité de l'actomyosine, de l'activité ATPasique et de la perte par exsudat, la qualité des échantillons étêtés est apparue comme bien meilleure que celle de crevettes décortiquées ou entières lors d'un entreposage à - 20°C.
Les échantillons congelés à l'azote liquide ont été meilleurs que ceux congelés dans un congélateur non ventilé ou à air forcé. Cependant, aucune différence n'a été observée sur l'évolution de l'extractibilité de l'actomyosine et sur l'activité ATPasique entre les échantillons étêtés congelés à l'azote liquide et par courant d'air forcé. Les protéines myofibrillaires des échantillons entreposés à - 30°C et - 40°C ont été plus stables qu' à - 10°C et - 20°C tandis qu'aucune différence n'a été perçue dans la qualité protéique entre des entreposages à - 30°C et - 40°C.
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