Notice
Production d'histamine et de tyramine par des bactéries lactiques isolées de poisson salé - sucré, conditionné sous vide
Production of histamine and tyramine by lactic acid bacteria isolated from vacuum-packed sugar-salted fish
Leisner J.J.*, Millan J.C., Huss H., Larsen L.M.
* Department of Food Science and Nutrition, University of Alberta, Edmonton, Alberta, Canada T6G 2P5
Journal of Applied Bacteriology, 1994, n° 76, p. 417-423 - Texte en Anglais
Analyse
Dans les produits à base de poisson, la production d'histamine peut provoquer des problèmes allergiques. La tyramine, quant à elle, n'a été citée que dans un seul cas comme étant à l'origine d'intoxication alimentaire. Ces composés sont produits par des souches de bactéries lactiques. Ces souches apparaissent en nombre élevé dans certains poissons salés-sucrés et conditionnés sous vide, fabriqués dans les pays Scandinaves.
Le but de l'étude est donc de déterminer la capacité de différentes bactéries lactiques isolées de ce type de produit, à produire de l'histamine et de la tyramine.
Les expériences ont porté sur du saumon salé-sucré et conditionné sous vide. Les analyses microbiologiques ont été réalisées après 0, 7, 11, 14 et 18 jours d'entreposage à 5°C et ont porté sur le dénombrement de la flore totale, de la flore productrice d'H2S et de la flore lactique. L'évaluation sensorielle de l'odeur et de la flaveur a été faite à chaque temps de stockage, par un jury non entraîné de 6 personnes.
58 souches ont été sélectionnées sur un milieu spécifique ainsi que 18 souches supplémentaires isolées préalablement à partir de saumon, flétan et maquereau salés-sucrés, conditionnés sous vide et entreposés à 5°C ou 10°C.
Les souches ont été caractérisées par différents tests ainsi que par leur capacité à produire de l'ammoniac ou des amines. Les teneurs en histamine ou tyramine ont été déterminées par HPLC.
Les résultats n'ont pas mis en évidence de production d'histamine par les différentes souches testées; par contre 12 souches produisent de la tyramine. Il s'agit principalement de Carnobacterium spp. qui semblent être des éléments importants de la flore microbienne dans ce type de produit entreposé à 5°C.
La température d'entreposage joue un rôle important dans la production de tyramine: l'abaissement de la température de 9°C à 4°C permet de réduire cette production. Les travaux ont permis de montrer que la tyramine était produite essentiellement pendant la phase exponentielle de croissance.
Des travaux complémentaires concernant la production de tyramine au cours d'un entreposage et les corrélations éventuelles avec le type de flore microbienne et les propriétés sensorielles devraient permettre de préciser si la teneur en tyramine peut être utilisée comme indice d'acceptabilité ou de qualité microbiologique.
Analyse réalisée par : Cardinal M. / IFREMER
Imprimer
Analyse au format pdf