Notice
Microflores bactériennes des poissons marins et évaluation de l'altération
Malle P.
Recueil de Médecine Vétérinaire - Spécial Méd. Vét. et Biologie Marine, 1994, n° février-mars, p. 147-157
Résumé
La nature des microflores bactériennes des poissons est directement liée à l'environnement. Dans les eaux froides et tempérées la microflore initiale des poissons marins est dominée par des bactéries psychrotrophes et Gram moins, dans les eaux chaudes les Gram plus, mésophiles prédominent. Les principales bactéries responsables de l'altération sont aérobies strictes ; sont notamment impliquées les bactéries du genre Pseudomonas. Indépendamment de la température des eaux d'origine et donc de la composition de la microflore endogène, la conservation sous glace sélectionne les mêmes bactéries d'altération. Les enzymes tissulaires ont un rôle déterminant dans les premières phases de l'altération, au delà ce sont les bactéries qui investissent le tissus musculaire et deviennent les acteurs essentiels de la dégradation.
L'évaluation de l'altération par le dénombrement des microflores bactériennes est peu fiable, par contre le dosage des amines permet dans de nombreux cas de déterminer le niveau de dégradation. Une démarche est proposée pour exploiter les amines volatiles, et des travaux sont actuellement poursuivis pour explorer l'intérêt des amines biogènes résultant essentiellement de l'activité de décarboxylases microbiennes. Néanmoins l'évolution des amines n'est pas significative dans les tout premiers stades de l'altération, ce qui conduit à orienter actuellement des recherches sur les phénomènes d'autolyse, notamment sur la dégradation de l'ATP.
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