Notice
Note. Activité de l'eau de produits de la pêche espagnols à l'humidité intermédiaire
Note. Water activity of spanish intermediate moisture fish products
Gomez R., Fernandez-Salguero J.
Tecnologia de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, 14005 Cordoba, Espana
Revista Espanola de Ciencia y Tecnologia de Alimentos, 1993, Vol. 33 (6), p. 651-656 - Texte en Anglais
Analyse
Considérant comme aliment à humidité intermédiaire (AHI) ceux dont l'activité de l'eau (aw) oscille entre 0,600 et 0,910 les auteurs ont étudiés 9 produits de ce type commercialisés en Espagne (au total 33 échantillons). Il s'agit exclusivement de produits de la mer : des conserves (saumon, truite), des semi-conserves (thon, bonite, hareng), des poissons salés (thon, morue) et des oeufs de poisson (lingue). Les analyses effectuées sont l'aw , le pH, l'humidité, les matières grasses, les protéines, les matières minérales et le sel (NaCl).
La moyenne des aw des anchois est de 0,749 0,009, celle de la morue 0,749 0,012 et celle des produits fumés varie de 0,738 (bonite) à 0,895 (thon).
Les auteurs, considérant que le sel est le principal agent influant sur l'activité de l'eau, ont utilisé deux équations prédictives de détermination de l'aw basées sur la molalité en NaCl de l'eau contenue dans le produit. Les différences obtenues entre les résultats expérimentaux et les résultats calculés sont toujours supérieurs à 0,020. La conclusion de l'étude est que l'on ne peut pas utiliser la molalité en NaCl pour calculer avec exactitude l'aw des produits de la pêche à humidité intermédiaire.
Analyse réalisée par : Etienne M. / IFREMER
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