Notice
Altération et durée de conservation des filets de morues emballés sous vide ou sous atmosphères modifiées
Spoilage and shelf-life of cod fillets packed in vacuum or modified atmospheres
Dalgaard P.*, Gram L., Huss H.H.
* Technological Laboratory, Danish Ministry of Fisheries, Technical University, bldg 221, DK-2800 Lyngby, Denmark ; Tél : +45.42.88.33.22 Fax : +45.42.88.47.74
International Journal of Food Microbiology, 1993, n° 19, p. 283-294 - Texte en Anglais
Analyse
L'influence du conditionnement sous vide ou sous atmosphères modifiées sur la conservation de filets de morues (Gadus morhua) réfrigérés est étudiée.
L'atmosphère modifiée contient uniquement du gaz carbonique et de l'azote, avec des concentrations en CO2 variables (3, 17, 29, 32, 48, 52 et 97%). Les filets sont stockés sous glace pendant 13 à 28 jours. Au cours du stockage, des analyses physiques, microbiologiques, sensorielles et chimiques (ABVT, TMA, DMA, OTMA, H2S et CH3SH, hypoxantine) sont effectuées.
L'augmentation de la concentration en CO2 engendre une diminution de la concentration en TMA et un retard de l'apparition des mauvaises odeurs. On observe une prolongation maximum de la durée de conservation du produit de 6-7 jours pour une concentration en CO2 de 48%. Avec 97% de CO2, la concentration en TMA est plus fortement diminuée (10 mg-N / 100 g contre 30 aux autres concentrations) mais la durée de vie n'est augmentée que de 2 jours car des problèmes de texture entraînent un rejet des filets par le jury d'analyse sensorielle.
En microbiologie, sur les boîtes d'Iron Agar incubées à 5°C au lieu de 25°C, on observe de petites colonies vitreuses qui correspondent à de gros cocco bacilles Gram - (2-4 x 2-5 µm) et qui pourraient être Photobacterium phosphoreum. Ces colonies sont majoritaires par rapport aux colonies productrices d' H2S et pourraient inhiber le développement de Shewanella putrefaciens (d'ailleurs la production d' H2S dans les filets conditionnés sous atmosphère modifiée est très faible).
Lorsque la concentration en CO2 augmente, on observe une réduction de 2 à 3 log de la flore productrice d' H2S. En revanche, les autres colonies majoritaires sont très peu sensibles à la composition de l'atmosphère. Ceci pourrait expliquer la faible augmentation de durée de conservation des filets de morue conservés sous atmosphère modifiée par rapport aux résultats obtenus sur viande.
Analyse réalisée par : Leroi F. / IFREMER
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