Notice
Influence d'inhibiteurs de protéases sur les propriétés du surimi de merlu du Pacifique (Merluccius productus)
Evaluation of protease inhibitors in Pacific Whiting Surimi
Akazawa H., Miyauchi Y., Sakaruda K., Wasson D.H., Reppond K.D.*
* National Marine Fisheries Service, Utilization Research Laboratory, Kodiak, AK 99675
Journal of Aquatic Food Product Technology, 1993, Vol. 2 (3), p. 79-95 - Texte en Anglais
Analyse
Le merlu du pacifique (Merluccius productus) est l'une des espèces utilisée fréquemment pour l'industrie du surimi du fait des récentes restrictions des quota de pêche du lieu d'Alaska (Theragra chalcogramma).
Cependant, la chair de ce poisson subit des dégradations importantes au niveau texture dues à la présence d'une cystéine protéase, la cathepsine L.
L'objectif de cette étude est (1) d'évaluer l'efficacité de l'ovalbumine, du sérum albumine bovin et de l' lactalbumine, sur l'inhibition de la dégradation de la myosine dans le surimi de merlu du pacifique, (2) d'évaluer l'utilisation d'additifs alimentaires: poudre de plasma bovin, concentré protéique de lactosérum et poudre de pomme de terre sur la qualité des gels de surimi.
Les résultats de cette étude montrent que les albumines purifiées des poudres de plasma bovin, de blanc d'oeuf et de lactosérum ne sont pas des inhibiteurs de l'activité protéolytiques dans le surimi.
Les produits non purifiés, seuls ou combinés, ont un effet sur la fermeté des gels mais pas sur le phénomène de suwari.
Analyse réalisée par : Chopin C. / IFREMER
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