Notice

  • Bibliomer n° : 14 - Juin 1994
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 1994-0247

Stabilisation des lipides d'une pulpe de poisson par cryo-texturation

Stabilization of lipids in minced fish by freeze texturization

Kolakowska A., Szczygielski M.

Department of Food Quality, Faculty of Marine Fisheries and Food Technology, University of Agriculture, K. Krolewicza St. 4, 71-550 Szczecin, Poland

Journal of Food Science, 1994, Vol. 59 (1), p. 88-90 - Texte en Anglais


Analyse

L'étude réalisée avait pour but de déterminer si le procédé de texturation par le froid affecte la stabilité des lipides dans une pulpe de poisson, après un entreposage à l'état congelé.
Le suivi a été effectué sur des échantillons de cabillaud (Gadus morhua), de brême (Abramis brama) ainsi que sur des mélanges cabillaud - krill (Euphausia superba D.)
Les poissons éviscérés sont désarêtés de façon mécanique. La pulpe récupérée passe alors dans un tamis dont les perforations font 1.5mm de diamètre. Des échantillons de 1kg sont mélangés pendant 30 minutes avec 10% (poids/volume) d'une solution à 1.5% de NaCl. Cette préparation est divisée en deux: une partie est scellée sous film plastique sous forme de cylindres de 7.2 mm de diamètre sur 140 mm de long et congelée de façon conventionnelle à -20°C, l'autre partie est placée dans une boîte de polystyrène expansé pour un congélation orientée (cryo texturation). Les échantillons sont conservés à -20°C pendant 48 heures, coupés en tranches de 1.5 cm d'épaisseur, mis en sacs polyéthylène et stockés à - 20°C pendant 6-8 mois.
L'analyse des lipides totaux, des classes de lipides, des acides gras libres a été réalisée ainsi que le suivi de l'indice de péroxyde et des mesures de fluorescence.
Les résultats indiquent que la méthode de congélation affecte la teneur, la composition des lipides, en particulier au niveau des phospholipides et des acides gras libres et intervient également sur la stabilité des lipides de la pulpe congelée.
La fraction phospholipidique contenant surtout des acides phosphatidiques est plus importante dans les pulpes texturées que dans les pulpes congelées de façon conventionnelle.
La texturation accentue l'hydrolyse des phospholipides.
La méthode de congélation influe de façon significative sur la stabilité des lipides dans une pulpe de poisson: après 8 mois d'entreposage d'une pulpe de brême, la valeur de l'indice de péroxyde est multipliée par 10 pour la congélation traditionnelle alors qu'elle n'est multipliée que par 4 pour la texturation par le froid.
En ce qui concerne la composition en acides gras, on constate une teneur en polyinsaturés plus importante dans les produits texturés. Les mesures de fluorescence confirment une oxydation plus importante pour les produits congelés de façon conventionnelle.
Les différences observées au niveau oxydation des lipides, entre les lots texturés et congelés classiquement pourraient résulter d'une différence d'accessibilité de l'oxygène aux lipides: dans le cas d'une congélation conventionnelle, la structure poreuse faciliterait l'accès alors que pour les produits texturés présentant une structure en fibres, cet accès serait plus difficile.
Analyse réalisée par : Cardinal M. / IFREMER


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