Notice
Résistance à la chaleur de Listeria monocytogenes dans les filets de poisson pasteurisés emballés sous vide
Heat resistance of Listeria monocytogenes in vacuum packaged pasteurized fish fillets
Ben Embarek P.K.*, Huss H.H.
* Technological Laboratory, Danish Ministry of Fisheries, Technical University, bldg 221, DK-2800 Lyngby, Denmark ; Tél : +45.42.88.33.22 Fax : +45.42.88.47.74
International Journal of Food Microbiology, 1993, n° 20, p. 85-95 - Texte en Anglais
Analyse
Bien que les travaux tendent à prouver que Listeria monocytogenes ne peut généralement pas survivre à un traitement de pasteurisation (cas dans le milieu lait), plusieurs études ont montré que la thermo-résistance de cette bactérie pouvait varier en fonction de certains facteurs environnementaux, comme la teneur en lipide et en sel du milieu, l'atmosphère de conditionnement, le profil du traitement thermique, etc... Cette étude a pour but de comparer la résistance à la chaleur de deux souches de L. monocytogenes dans deux types de poissons cuits emballés sous vide : un poisson gras (saumon) d'une part et un poisson maigre (cabillaud) d'autre part.
Les différents échantillons (5 g de chair) sont inoculés avec la souche de L. monocytogenes (107 germes/g), emballés sous vide et chauffés selon différents barèmes de temps et de température. Les analyses de L. monocytogenes sont effectuées après un stockage à 2°C pendant 3 semaines.
Les valeurs de D sont proches de celles qui ont été observées dans d'autres produits alimentaires. Par exemple D60 varie entre 1,95 et 4,48 mn selon la souche et le milieu. Les deux souches de Listeria sont 1,5 à 4,4 fois plus thermo-résistantes dans le saumon que dans le cabillaud. Cette différence peut sans doute être expliquée par la plus forte teneur en graisse du saumon. Les valeurs moyennes de z (5,65 et 6,4°C respectivement pour les deux souches) sont quasiment indépendantes du milieu.
Les équations de prédiction du traitement thermique à appliquer en fonction du nombre de réductions décimales souhaité sont proposées. Les recommandation de chauffage à 70°C pendant 2 mn sont sans doute plus que suffisantes pour éliminer L. monocytogenes des filets de poissons cuits et emballés sous vide. Cependant, la cuisson de poissons entiers prend plus de temps que celle des cubes expérimentaux et pourrait induire des résistances à la chaleur. Des études sont en cours sur ce sujet.
Analyse réalisée par : Leroi F. / IFREMER
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