Notice
Contrôle de la qualité de différents produits de la mer par stimulation électrique
Quality control of various shellfish using electrical stimulation
Botta J.R. , Kiceniuk J.W.
Department of Fisheries and Oceans, Canada
Infofish International, 1993, n° juin, p. 26-28 - Texte en Anglais
Analyse
Traditionnellement ou pour des raisons réglementaires, les produits de la mer tels que le crabe, le homard ou les moules ne sont cuits et transformés que s'ils sont vivants.
Un crabe ou un homard vivant bouge ses pattes, ses pinces et/ou sa queue, une moule a sa coquille complètement fermée. Cependant, certains animaux, affaiblis par de nombreuses manipulations, peuvent paraître suspects et être rejetés à tort.
Les méthodes pour ce type de contrôle sont limitées et destructrices. Aussi, en se basant sur le fait qu'un muscle vivant réagit à une stimulation électrique, un appareil - portable - a été réalisé. Un courant de 60 V/160 mA passe pendant 1 seconde entre 2 électrodes qui positionnées correctement sur l'animal entraîne ou non une réaction. L'utilité et la fiabilité de cet appareil ont été testées chez le crabe des neiges (Chionoecetes opilio), le homard américain (Homarus americanus) et la moule commune (Mytilus edulis).
Dans le cas du crabe et du homard, les résultats obtenus avec le détecteur de vie sont en étroite corrélation avec ceux de la méthode traditionnelle (observation de l'activité cardiaque du crabe et de la courbure de la queue du homard cuit). L'étude concernant la moule n'est pas encore achevée. La méthode traditionnelle consiste à donner un coup sec à la coquille entrouverte qui se referme si la moule est vivante.
Au niveau sensoriel, la qualité de la chair de crabe, de homard ou de moule affaiblis mais donnant une réponse au détecteur de vie ne présente pas de différences avec celle d'animaux cuits bien vivants.Ce détecteur de vie présente de nombreux avantages: bon marché (650 $US), portable (autonomie 10 000 stimulations), rapide, fiable, non destructif et objectif.
Analyse réalisée par : Cornet J. / IFREMER
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