Notice

  • Bibliomer n° : 14 - Juin 1994
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité alimentaire
  • Notice n° : 1994-0244

Anisakiase et poisson cru

Catsaras M.*, Rosset R.

* Institut Pasteur, BP 245, 59019 Lille cedex

Bulletin de l'Académie Vétérinaire de France, 1993, n° 66, p. 353-360


Résumé

L'anisakiase est une parasitose digestive provoquée par l'ingestion de larves de nématodes anisakidés. Cette affection peut être encore aujourd'hui considérée comme rare en France; en effet, consécutive à la consommation de poissons de mer infestés crus ou insuffisamment cuits ou traités, elle est surtout connue en Europe dans les pays nordiques, et particulièrement fréquente dans les pays où la consommation de poisson cru est très répandue, comme le Japon.
Les poissons d'eau froide sont des hôtes fréquents d'Anisakis larvaires, en particulier les Gadidés (cabillaud, lieu noir et assimilés), les Clupéidés (hareng et assimilés), les Scombridés (maquereau) et les Scorpénidés (sébaste et rascasse) ; il convient d'ajouter à cette liste les Salmonidés (saumons sauvages Coho du Pacifique).
La suppression du risque de contamination des humains passe par une seule mesure nécessaire et suffisante : le repérage, l'élimination par une éviscération minutieuse et la destruction par la température des larves d'Anisakis dans la chair des poissons.
La Directive du Conseil des Communautés Européennes du 22 juillet 1991 impose le traitement par congélation des produits transformés, à base de hareng, sprat, maquereau et saumon sauvage. La réglementation Française a intégralement repris ces mêmes dispositions dans 3 arrêtés ministériels. des 27. 28 et 29 décembre 1992 (J.O. du 9 janvier 1993).


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