Notice
Composition et technologie du surimi : statut actuel et considérations nutritionnelles
Surimi composition and technology : present status and nutritional considerations
Han-Ching L.*, Leinot A.
* Ifremer, Centre de Nantes, rue de l’Ile d’Yeu, BP 21105 44311 Nantes cedex 03
International Journal of Food Sciences and Nutrition, 1993, n° 44, supl 1, p. S55-S63 - Texte en Anglais
Analyse
Le surimi est un terme japonais qui définit un concentré de protéines myofibrillaires obtenu après transformation en pulpe et lavage à l'eau et raffinage de la chair de poisson.
Il contient environ 75 à 78 % d'eau, 20 % de protéines, de 0 à 2 % de lipides selon les espèces utilisées pour la production, des sucres (4 % de saccharose, 4 % de sorbitol) et des polyphosphates (0,2 à 0,3 %). les trois derniers composants sont ajoutés pour agir comme cryoprotecteurs afin de prévenir la dénaturation des protéines au cours du stockage au froid.
Utilisé principalement pour ses propriétés gélifiantes le surimi est aisément employé comme ingrédient dans les aliments.
Concernant la teneur en acides aminés, la composition du surimi est pratiquement similaire au muscle du poisson ; cependant, peu de travaux ont été réalisés sur les propriétés nutritionnelles. Les raisons de cette situation sont à la fois historiques et technologiques. Il semble fortement probable que les opérations de lavage avaient pour but d'éliminer le goût du poisson altéré après la mort.
Sur le plan technologique, les précautions prises (traitements physiques à basse température) pour ne pas dénaturer les protéines lors de la préparation du surimi n'entraînent pas de conséquences majeures sur la qualité nutritionnelle ; de même, pendant la fabrication des produits finis, la température maximale excède rarement 100°C.
Cependant, le lavage entraîne inévitablement la perte de vitamines hydrosolubles, mais en contre partie élimine en grande partie aussi les parvalbumines et l'histamine qui sont des composés allergéniques.
Dans l'avenir, l'évolution des procédés d'extraction de protéines des poissons gras, disponibles à bas prix et en grande quantité, conduira probablement à une plus grande prise en compte des aspects nutritionnels.
Analyse réalisée par : Léglise M. / IFREMER
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