Notice

  • Bibliomer n° : 13 - Avril 1994
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 6 Méthodes analytiques spécifiques produits de la mer
  • Notice n° : 1994-0232

Méthode instrumentale pour la mesure de texture du poisson

Instrumental method for measuring texture of fish

Chamberlain A.I.*, Kow F., Balasubramaniam E.

* Faculty of Fisheries and Marine Environment, Australian Maritime College, Beauty Point Campus, PO Box 21, Beaconsfield, Tasmania 7270

Food Australia, 1993, Vol. 45 (9), p. 439-443 - Texte en Anglais


Analyse

La texture affecte la qualité des produits de la mer et est un paramètre commercial important. De nombreux facteurs sont responsables de la détérioration des muscles. La dénaturation des protéines (responsable de la désorganisation des structures musculaires) est due à des altérations complexes au niveau des structures secondaires et tertiaires. Une protéine dénaturée, du fait de l'apparition de nombreux sites fonctionnels, peut réagir rapidement avec elle-même, les lipides, le formaldéhyde et de nombreux groupements sulfhydryles entraînant l'apparition de nouvelles liaisons et composés. D'autres facteurs tels que le pH, la teneur en collagène soluble sont responsables en partie de la texture des muscles de poisson.
La méthode nouvelle proposée par les auteurs pour mesurer la texture (dureté) du poisson cru a permis de développer une nouvelle cellule de mesure adaptable sur appareil INSTRON. Cette cellule (type guillotine) utilise de petits échantillons contrairement à la cellule de KRAMER.
Des tests d'évaluation sensorielle ont été développés sur les échantillons testés par cette nouvelle technique. Les échantillons de forme circulaire ou rectangulaire sont prélevés sur toute la surface des filets (8 prélèvements par filet). La mesure a permis de mieux différencier la texture (dureté) des produits prélevés en fonction de l'espèce et du lieu de prélèvement, ceci grâce à des écarts type plus faibles obtenus à l'aide de la méthode physique par rapport à la méthode sensorielle.
Analyse réalisée par : Chopin C. / IFREMER


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