Notice
Cinétiques de dégradations thermiques de la thiamine (vitamine B1) et de la couleur de surface de thon en conserve
Kinetics of thermal degradation of thiamine and surface colour in canned Tuna
Banga J.R.*, Alonso A.A., Gallardo M.J., Pérez-Martin R.I.
* Department of Chemical Engineering, Facultad de Ciencias, Universidad de Vigo, Apto 874, E-36200 Vigo, Spain
Zeitschrift für Lebensmittel Untersuchung und Forschung A, 1993, n° 197, p. 127-131 - Texte en Anglais
Analyse
La connaissance de modèles cinétiques de destruction thermique est indispensable afin d'être capable d'optimiser de nouveaux procédés tout en garantissant un degré de stérilité répondant aux normes et en optimisant la qualité organoleptique du produit fini. L'objectif principal de cette étude est la détermination des cinétiques de dégradation thermique de deux critères de qualité organoleptique (thiamine et couleur de surface du produit) durant la stérilisation de conserves de thon :
- La thiamine ou vitamine B1 est sélectionnée comme critère de qualité nutritionnelle du fait de sa grande thermolabilité ; son taux de rétention dans le produit final est très significatif du traitement thermique utilisé : durant les expérimentations la teneur en vitamine B1 est mesurée par fluorimétrie après extraction puis séparation par HPLC.
- La couleur de surface du muscle est retenue comme critère de qualité sensorielle le plus intéressant : la valeur L (système Hunter échelle L*a*b*), traduisant la clarté du produit, est mesurée à l'aide d'un colorimètre Minolta (CR 200).
L'acquisition des données expérimentales est faite à partir d'Albacores (Thunnus alalunga) mis en boîtes (type R0-100 3.26 cm par 3.0 cm) puis soumis à 10 traitements thermiques différents (couples temps, température) en autoclave horizontal à vapeur. Les valeurs stérilisatrices F sont calculées pour Clostridium botulinum avec Z = 10°C et une température de référence T = 121.1°C.
Un modèle cinétique de premier ordre est utilisé pour la représentation de la destruction thermique de la thiamine et de la couleur de surface du thon. Les cinétiques seront caractérisées par deux paramètres : D ref (min) et Z (°C) avec une température de référence de 121.1°C :
1 (T - T ref)
____ x 10 Z
D ref
Un programme de calcul de ces paramètres cinétiques a été développé (régression non linéaire pondérée), les valeurs de rétention expérimentales et les valeurs de rétention calculées, comparées.
- Cinétiques de destruction thermique de la thiamine :
Les différentes valeurs de rétentions en vitamine mesurées ont servi à calculer, grâce au programme de modélisation les paramètres D et Z de la cinétique de destruction thermique de la vitamine : d = 90.5 2.1 et Z = 31.4 0.6 (coefficients de variation faibles de 2.3 et 2 % pour D et Z respectivement). La comparaison entre les valeurs de rétentions prédites par le modèle et celles obtenues par expérimentations se traduit par une très bonne corrélation (r2 = 0.988). Ces résultats prouvent qu'il est possible par simulation de prédire avec une bonne fiabilité l'effet de certains traitements thermiques sur la teneur finale en thiamine de thon en boîte.
- Cinétique de dégradation thermique de la couleur de surface :
De la même façon que pour la thiamine les paramètres D et Z de la cinétique de dégradation thermique de la couleur de surface du thon en conserve sont déterminés (D = 1468 min 112, Z = 44°C 3.6). La corrélation entre les valeurs prédites et les valeurs mesurées est assez bonne bien que l'on note pour ces dernières une grande variabilité due à la présence de petites tâches sombres ou colorées (variabilité biologique). Ceci se traduit par des coefficients de variation (7.6% et 8.2% respectivement pour D et Z) plus élevés que pour la vitamine B1. La corrélation valeurs prédites - valeurs observées reste cependant correcte (r2 = 0.908).
En conclusion ces travaux aboutissent à deux modèles cinétiques fiables qui pourront être utilisés pour simuler et optimiser des procédés de stérilisation de conserves de thon garantissant une grande qualité organoleptique (rétentions en vitamine B1 et couleur de surface du thon maximales).
Analyse réalisée par : Jérôme M. / IFREMER
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