Notice
Répartition et composition des lipides chez le saumon Atlantique (Salmo salar) d'origine aquacole
Lipid distribution and composition of commercially farmed Atlantic Salmon (Salmo salar)
Aursand M.*, Bleivik B., Rainuzzo J.R., Jorgensen L., Mohr V.
* Department of Biotechnology, The Norwegian Institute of Technology, University of Trondheim, N-7034 Trondheim, Norway
Journal of the Science of Food and Agriculture, 1994, n° 64, p. 239-248 - Texte en Anglais
Analyse
Cette étude a pour but d'évaluer la teneur, les principales catégories et la composition en acides gras des lipides de différentes parties anatomiques de saumon (Salmo salar) d'élevage norvégien (3kg). Une étude histochimique est également réalisée pour appréhender le mode de dépôt de ces lipides.
Les teneurs en lipides sont les suivantes : dépôt graisseux dorsal (38%), paroi ventrale (28%), muscle rouge (27%), viscères (27%), colonne vertébrale (23%), tête (19%), peau (18%), muscle blanc (10%), foie (5%). La partie consommable (muscle blanc, muscle rouge, paroi ventrale) contient 57 % des lipides totaux.
La distribution des différentes classes de lipides selon les parties analysées est uniforme. Les triglycérides sont partout prédominants : leurs teneurs varient de 93 % (muscle blanc) à 99 % (paroi ventrale). Les teneurs en phospholipides varient de 1 % (dépôt dorsal) à 6 % (muscle blanc). Les triglycérides sont une des principales sources d'énergie en période de jeûne ou de maturité sexuelle. Leur accumulation dans le poisson a tendance à être favorisée par une alimentation très riche.
Les compositions en acides gras des différentes zones étudiées sont également assez semblables. Les acides saturés représentent 18 à 20% des acides gras totaux, les monoinsaturés 55 à 57 %, les polyinsaturés 23 à 26 %.
Les acides gras n-3, dont la présence est recherchée pour des raisons de santé, sont significativement en plus faible quantité dans certaines parties (paroi ventrale) mais la teneur en lipides élevée de ces dernières compense cette différence.
Le foie a une composition particulière : seulement 9% de triglycérides, des acides gras libres, du cholestérol et 52 % de phospholipides. Il est également plus riche en acides gras polyinsaturés que le reste du saumon.
Analyse réalisée par : Cornet J. / IFREMER
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