Notice
Variation de la contamination par les phycotoxines paralysantes de coquilles Saint-Jacques importées d'Asie
Occurrence of paralytic phycotoxins in Scallops from Asia
Fremy J.M., Ledoux M., Bilodeau M., Major M., Murail I, Jamet J.
* Centre National Etudes Vétérinaires et Alimentaires, Laboratoire central d'hygiène alimentaire, Unité des toxines microbiennes, 43 rue de Dantzig, 75015 Paris
Sciences des Aliments, 1993, n° 13, p. 751-759
Analyse
Sachant que les toxines produites par certaines microalgues marines sont responsables d'un syndrome paralytique particulier, que dix huit toxines peuvent contaminer plusieurs espèces de fruits de mer et de crustacés et que l'intoxication paralytique par les fruits de mer à son stade extrême aboutit à la mort, certaines régions à risque sont très surveillées. Un autre risque est la consommation de produits importés.
A l'heure actuelle un test biologique sur souris pour estimer la toxicité des produits selon la méthode AOAC est utilisé.
La DGAL en France effectue de nombreux prélèvements en vue de l'inspection des produits importés. Les coquilles Saint-Jacques présentent la particularité de n'être consommées qu'en partie : principalement le muscle, plus rarement l'ensemble muscle-gonade, voire même la gonade seule.
L'étude dont le but est d'élucider l'influence possible de l'impact des traitements (préparation, lavage, congélation, stockage etc...) sur la contamination, s'appuie sur une partie des prélèvements de coquilles Saint-Jacques d'origine asiatique effectués par la DGAL lors d'une inspection sanitaire.
Les résultats montrent dans une première série d'essais le caractère hétérogène de la toxicité entre organes. Une deuxième série réalisée pour confirmation prouve que la charge toxinique peut varier notablement d'un mollusque à l'autre dans un même sac. Quand la teneur en toxine des deux types d'organes est comparée, on a pu constater comme pour les observations retrouvées dans la littérature, les cas gonade positive / muscle négatif, et négatif / négatif par contre le cas de figure gonade positive / muscle positif au même niveau existe ici. L'explication de ce phénomène pourrait se trouver dans le transfert post mortem de la toxine de la gonade vers le muscle ; transfert favorisé par le traitement (long séjour dans l'eau). Ainsi les Etats Unis et certaines provinces du Québec n'exportent que des noix de coquilles Saint-Jacques.
En aucun cas la série gonade négative / muscle positif n'a été observée.
Analyse réalisée par : Léglise M. / IFREMER
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